棉花般的蛋糕卷做法
烘培技术 2019-05-16 17:50www.yiqihongbei.com烘焙食谱大全
用料
蛋黄糊
黄油40克
低筋面粉55克
牛奶55克
蛋黄3个
全蛋1个
蛋白霜
蛋白3个
细砂糖50克
奶油夹馅
淡奶油200克
炼乳20克
芒果果肉适量
棉花蛋糕卷的做法
蛋分好，粉类过筛好，黄油切好，牛奶和糖称量好棉花蛋糕卷的做法 步骤1
黄油切小块放入奶锅中小火加热至沸腾棉花蛋糕卷的做法 步骤2
沸腾后马上离火，倒入过筛的低粉，棉花蛋糕卷的做法 步骤3
用刮刀拌匀棉花蛋糕卷的做法 步骤4
分2-3次加入牛奶，拌匀棉花蛋糕卷的做法 步骤5
三个蛋黄和一只全蛋分3-4次加入，搅拌均匀棉花蛋糕卷的做法 步骤6
呈均匀细腻的流动状面糊棉花蛋糕卷的做法 步骤7
拌好的蛋黄糊放置一旁静置备用棉花蛋糕卷的做法 步骤8
烤箱160度预热
蛋白分3次加入细砂糖，打到细腻，致密，有光泽的，拉起来能呈现大弯钩的蛋白霜棉花蛋糕卷的做法 步骤9
取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合棉花蛋糕卷的做法 步骤10
自下而上翻拌均匀棉花蛋糕卷的做法 步骤11
倒回剩余的蛋白霜盆里棉花蛋糕卷的做法 步骤12
翻拌均匀，成为细腻光滑的糊棉花蛋糕卷的做法 步骤13
倒入2828的正方形烤盘，蛋糕糊具有很好的流动性，平端起烤盘震出气泡棉花蛋糕卷的做法 步骤14
放入烤箱中层，美的烤箱上下管160度烤制22分钟棉花蛋糕卷的做法 步骤15
操作台铺一张新的油纸，出炉后立刻轻震两下烤盘，将蛋糕卷脱模至新的油纸上。再说一次，表面火候适宜的话这样倒扣绝对不会掉皮的。大概的解释就是，为了卷起来后表皮不被粘掉我们需要上火足够，表皮上色金黄甚至偏红，这样的状态在刚出炉的时候，表皮有可能会有点硬的，倒扣在桌面的油纸上，它在冷却过程中会慢慢回软，恢复到适合我们卷起来的柔软和弹性。因为要包奶油，所以需要冷却才可以，冷却过程中上面用保鲜膜松松盖起来，防止下面表皮软了上面蛋糕体却硬了。棉花蛋糕卷的做法 步骤16
冷却的过程打发淡奶油，加炼乳打发至9分过一些棉花蛋糕卷的做法 步骤17
蛋糕体尾端倾斜片去边角，奶油均匀抹在蛋糕体上，起始位置放水果，奶油略厚将水果包住，尾端略薄棉花蛋糕卷的做法 步骤18
擀面杖提起起始位置油纸，卷第一下，此时擀面杖离开蛋糕卷可以利用奶油的粘合力略微定型
紧贴擀面杖提起油纸擀面杖贴合油纸落下的位置，刚好是蛋糕卷的末端擀面杖压在油纸两端重合的位置，紧贴蛋糕卷，右手摁住擀面杖，左手拉起油纸尾端略微收紧，这样作出的卷比较好看不会松散。棉花蛋糕卷的做法 步骤19
卷好以后油纸裹紧入冰箱冷藏半小时定型定型好以后可以切件了，奶油蛋糕卷想要切的漂亮，要记住每切一刀都要把刀上沾的奶油冲洗干净再切下一刀。棉花蛋糕卷的做法 步骤20
小贴士
TIPS:
除了文中提到的粘皮问题，蛋糕卷很多时候还会存在断裂问题，解决这个问题一是注意蛋白不可打发过头，二是蛋糕卷烤制不能时间过久导致太干。
不能烤太干上火又要足够，很多时候会觉得很矛盾，每个人操作还有烤箱都有差异所以这个平衡点需要自己找。
可以分控的烤箱可以尝试上火170下火155烤制20分（具体温度请根据个人烤箱灵活）不能分控的烤箱可以再蛋糕卷已经成熟表皮火候不够的前提下关掉下管只用上管继续加热到表皮火候合适。各家情况不同，烤盘不同，灵活掌握。
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