熬糖版牛轧糖的做法 送给朋友倍有面子

 

配方表

份量 约70颗

蛋清 1个（约35克）

细砂糖 10克（入蛋清）

无盐黄油 50克

无糖奶粉 125克

熟脱皮花生仁 300克

糖浆

麦芽糖 230克

细砂糖 100克（入糖浆）

食用水 40克

食用盐 2克

备注1、此配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)，大约可以作出约70颗牛轧糖；2、此配方的成品约重730克。

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 150度 上下管 约20分钟

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关，冬天室温密封保存，大概可以1个月。
夏天最好放冰箱冷藏，冰箱密封保存。（糖不喜欢高温，高温它会融化，它也不喜欢潮湿，遇水也会融化）
判断打开之后如果没有闻到坚果的异味以及发现霉点，就是没有变质。

 

制作步骤

1 在制作之前请认真观看一次视频，了解大概的制作步骤以及要点，增加成功率；

 

2 准备好所有原材料和塑形需要用到的工具，因为我们做牛轧糖，需要一气呵成，那我这里准备了烤盘，刮板，擀面杖以及油布，没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代，因为糖很硬，用油纸一定要选厚的，否则揉糖的时候会烂哦；

 

Tips 小贴士

把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢？可以准备一个沥水篮，沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小，然后把皮和花生仁一起倒进去，轻甩就可以把皮去除了，比较大片的可以用手捡出来

3 02:33把烤箱上下火150度预热，然后把花生放进去烘烤20分钟，期间要把烤盘拿出来晃动一下，让花生翻滚，烤到花生有一点爆开就表示烤熟了，接着把花生拿出来放凉，然后去皮，必须放凉，否则皮很难剥的；

 

4 04:13把脱皮的花生仁送入烤箱，上下火70度保温，时间设置为20分钟，机械烤箱设置为常通状态就可以了；

 

5 05:12烧开一锅热水，然后离火，把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温；

 

6 06:03接着我们来煮糖浆，把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中，熬糖，锅底一定要够厚，否则很难控制温度，容易煮焦，直到糖浆煮到沸腾，把糖浆煮到140度；

 

7 11:12糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜，把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡，细砂糖是为了稳定蛋白霜，糖浆升温到140度还需要一定的时间，所以不需要担心，慢慢打发，认真打发好蛋白霜，蛋白霜必须打发充足，做出来的糖才容易软；

 

Tips 小贴士

做牛轧糖，打蛋器的功率最好选择250W以上的，因为糖很硬，功率太低的打蛋器，很容易损坏

8 12:30糖浆煮到140度之后关火，移出来，不要着急，接着把蛋白霜高速打发一下，因为刚才有一些结块了，搅打顺滑之后，糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀，不要到太快，充分挥发水汽。糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒，直到感觉到有阻力，就表示打好了；

 

9 14:15接着把无盐黄油从热水中拿出来，把糖放入热水中保温，然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀，然后把无糖奶粉加入糖中，用刮刀拌匀，做牛轧糖，刮刀的刮头要选择硬一些的，否则会混不匀，如果没有硬头的刮刀，可以带上一次性手套来操作；

 

10 15:30奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中，刮刀稍微混匀，然后带上一次性手套揉匀，奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中，继续揉匀；

 

11 16:58把牛轧糖拿出来烤盘，折叠5次左右，感觉的变硬了，就可以开始塑形了，根据视频中的方法把糖塑性成方形，然后放凉备用；

 

12 19:57接着用菜刀把糖切成约5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)，配方大约可以做出约70颗牛轧糖，然后用糖纸包起来，密封保存大概可以保存一个月，夏天最好放冰箱哦；