法棍的做法 大师配方硬欧经典

 

    从去年5月烘焙展受邀现场观摩的世界冠军吴宝春大师的法棍制作，一直想下大师关于法棍的许多经验之谈，虽然铭记于心，但作为笔记记录下来，既可以方便自己不断提高，也可以让同好者一起练手。今天先从大师的法棍配方说起

和以前看到的法棍配方不同，大师用的是直接法的面团，面团内容非常简单的四种，其中有个麦芽精不是非常多见，其实在业内，麦芽精的使用非常普遍，也是从大麦芽中提取出来的天然成分，可以为法棍增香提味，没有也可以不加。所以简单直接法非常适合刚开始制作法棍的爱好者练习。下图为老师制作的法棍。

 

如何才能判断一根法棍是否完美呢，大师提供了几个标准除了大家熟知的比如漂亮的割口、内部开放式孔洞之外从外观看，大师强调，法棍表面有着漂亮而有层次的棕色，能够明确看到有四种颜色，层次分明(如上图示1、2、3、4）；，燃烧率在25%左右，也就是入炉面团是350g，那么完成的法棍的重量在263g左右；是最重要的是外脆里韧的口感，化口性非常好。

所以，做好一根法棍，难度可不一般。掌握了标准，没啥多说的，就是撸起袖子加油干，多练手，总是会有进步的。有时候，枯燥的棍子还能有些变化，我这次就一下子做了3种，基础的面团方子都是一样，整形上做些变化，非常有乐趣。

 

食谱分享

【面团材料】

 高粉                      300g

 麦芽精                      1g

 水                        210g

 低糖酵母                  1.2g

 盐                          3g 

【表面装饰】

 法包粉 适量

 

做法

 1、面团材料放入厨师机搅拌桶，和面至面筋形成(可以参考手工揉面发酵步骤)，破洞边缘呈现撕裂的锯齿形，面团最终温度控制在23度左右

 

 

 

 2、滚圆后，28度左右的环境中发酵60分钟

 

 

 3、取出面团翻面折叠后，继续发酵30分钟

 

 

 

 

 

 

 

 

 4、取出面团，光滑面向下，均分为4份，整理面团切口成长方形，盖保鲜膜松弛约15分钟

 

 

 

 5、用拱形掌轻拍面团排气，按橄榄形面团的整形方法，搓成棍子形状

 

 

 

 

 

 6、整形方法一，搓好的棍形用擀面杖在中间压出深痕，移到发酵布上，盖保鲜膜进行发酵，轻触发酵完成的面团，应该有较好的弹性，用转移拌移到垫了油纸的烤盘上，表面筛粉，用刮板刻两刀，拉开切口，用剪刀剪出花纹，备烤。

 

 

 

 

 

 

 

 7、整形方法二:拍扁撑长面团，中间挤黄芥末酱，放上一片培根，卷起收口，搓长，放入发酵布进行二发，完成后中线一字割包，备烤。

 

 

 

 

 

 8、整形三基础法棍整形方法，发酵完成后，割包

 

 

9、蒸烤箱放入石板250度预热45分钟至60分钟，烤前先加蒸汽一次，放入面团后，再加一次蒸汽，烘烤230分钟左右完成

 

10、成品

 

 

【Tips】

 1、麦芽精如果没有，可以不加

 2、如果没有蒸烤箱，烤箱的设置可以看这篇本文（点这里）来进行