胚芽吐司的做法 粗粮细做更好吃

小麦的籽粒，这是学术用语，用我们老家话说就是麦粒儿，说籽粒显得有学问。好，重新开始，小麦的籽粒主要分为三个部分皮层，胚乳和胚。皮层在整个籽粒的重量比约为13.5％，胚乳的重量比约为84％，而胚的重量比最低，大概为2.5％。麦麸是从皮层加工而来的；面粉则主要是由胚乳加工而来的；小麦胚的一小部分进入面粉，大部分和麦麸混在一起，被人们丢弃，当作了动物的饲料。

一个小麦的籽粒就是一个种子，也可以说就是一个生命。在种子里面最关键的部分是麦胚，因为胚是小麦发芽及生长的器官，是小麦生命的根源，所以麦胚的营养价值非常高，含丰富的维他命E和B1、不饱和酯、纤维素、蛋白质及一般食物中都比较缺乏的硒，麦胚具有软化血管、防治心脑血管病、延缓衰老、调节血压、控制血糖、保护心脏、抑制肿瘤的作用。上面这句话是度娘来的，赶脚是小麦胚芽生产厂写的文章，不能否认的是这种天然的食材确实营养丰富且被我们丢弃了，主要是因为我们所吃的面粉几乎是不含小麦胚的。

面粉的加工过程就是把皮层、胚与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉的过程。正是因为麦胚中含有对心血管有益的色素，所以面粉才不能洁白如雪；正是由于麦胚中含有预防动脉粥样硬化的多种不饱和脂，而不饱和酯容易酸败，所以面粉才会有不好的气味；正是由于麦胚中含有多种生物活性酶，所以面粉才不容易储存，所以面粉加工厂对于麦胚的态度是必除之而后快，在加工的过程中会尽早尽多的将麸皮和胚去除，这样极具营养价值的麦胚就被混入麸皮中，成了动物的口粮。这其实和我们中国人的饮食习惯有关，我们喜欢面粉雪白，其实面粉本身是有些微黄的，面粉内就会添加增白剂；我们喜欢面粉筋性十足，于是我们最好的特一等粉就只用小麦胚乳最内层的那部分做成的，于是丢弃了小麦中的大部分营养，所以金龙鱼的麦芯粉的介绍就是麦芯粉源自麦芯精华，这个精华是指选取了最靠近胚乳中心的部分做成的麦芯粉，面粉的蛋白质含量高、面团弹性十足，不代表选取了小麦营养中的精华部分，这两个精华不是同一个概念。

我的老家河北衡水是冬小麦的产区，我们小时候说一个人不干农活，就说他麦苗和韭菜都分不清，也就是说我们那时候所有的人都知道麦粒儿长什么样，现在估计我女儿和儿子这一辈的人是很难讲清楚麦粒儿是什么样子的，反而对鸡蛋比较熟悉。那就不妨把麦粒儿和鸡蛋做个对比，因为二者都具有生命力。小麦的麦皮和蛋壳具有相似的功能，保护内部组织；小麦的胚和蛋黄一样，都是生命的核心；而小麦的胚乳则和蛋白功能相似，都给生命的成长提供丰富的营养。有时觉得我们人类真是太作了，吃鸡蛋不吃蛋黄，吃面粉就把胚和麸皮扔掉，十足的败家子儿。

小麦的胚还可以细分成盾片、胚芽、胚茎、胚根、外子叶等几部分，我实在没有弄明白这几部分在种子发芽长成幼苗后会成为哪一部分，这些不重要，重要的是为什么从麸皮中提取出来的片状麦胚不叫麦胚片，反而叫小麦胚芽片。我理所的认为出售的商品小麦胚芽就是小麦胚，仔细研究才知道胚芽是胚的一部分，所以我就开始怀疑生产厂家又从胚里提取了胚芽？看了一些文章后，感觉出售的小麦胚芽就是小麦胚，没有进行进一步的提取。难道是因为小麦胚芽在胚中的比例最大？还是因为胚芽比胚好听，感觉细嫩？希望有专家能给我答疑解惑，不胜感激。

既然麦胚是面粉中缺乏的、营养却又异常丰富的食材，那就做款胚芽吐司好了。正好王传仁的《美味面包巧手做》里就有胚芽吐司，而我的天然酵种总是需要不断的喂养。从山姆会员店买了一袋小麦胚芽，并不贵，现在记性实在太差，记不清楚多少钱了，大概二、三十块钱吧，650克包装。真正用的时候才发现配料表上写的是小麦胚芽和麦麸，好事情是小麦胚芽写在了前面，意味着胚芽的含量超过了50％；不好的事情是没有写具体的含量，不过麦麸也属于健康食材，麦麸、面粉、麦胚重新在面包里聚齐了，也算是缘分吧。好了，开始做面包。

制作步骤

1. 小麦胚芽放于烤盘中，150℃烘烤20分钟，至稍微有点焦色，然后放凉。下图1是胚芽100℃烘烤20分钟后的颜色，颜色还是黄色的，变深了一点；下图2是150℃烘烤20分钟后的颜色，有了焦色，胚芽的香气更浓。

2.全部的清水、牛奶、食盐和红糖放入搅拌盆中，搅拌均匀；加入300克左右的高筋面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌（如下图1所示）；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌10分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉、天然酵种和快速酵母粉，揉成面团。将面团转移到案板上，手揉20分钟，感觉面团不太粘手的时候，放入软化的黄油，继续手揉20分钟，直到面团通过玻璃窗测试，面筋膜变得很有韧性才可以(可以参考手工揉面发酵步骤)。然后将面团用手掌压平，将胚芽均匀铺于面团上，将面团折叠，包裹住胚芽，揉搓均匀（如下图2所示）。

3.在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油，将面团转移到碗中，来回滚动面团使它沾满油，面团放在盆中覆盖保鲜膜，室温下发酵大概2小时，或直至面团体积增加1倍。

4.将面团转移到面板上，平均分为2块，将每块面团正形成球形，松弛15分钟左右。一个面团擀成20cm-25cm长、15cm宽、2cm厚的长方形，卷成卷，放入吐司模，用保鲜膜松松地盖上；另一个分成两块，每块都擀成长方形，卷形长条状，折叠成U形放入带盖土司模。

5.室温下醒发90分钟左右，或直至面团发至8分满，U形面团有个裂口，到是那一个大面团没有裂口，膨胀的很完美。

6.烤箱177℃预热10分钟，把吐司模放入烤箱中，不带盖吐司烘烤50分钟左右，带盖方吐司烘烤1小时。烤好的面包转移到冷却架上至少冷却1小时，然后切片享用。吐司配方使用的是红糖，所以吐司有淡淡的棕色。王传仁的配方中小麦胚芽使用量较大，所以面包表面能看见很多的胚芽。这款面包我做了很多次，方吐司一直不满，所以这次配方加大，方吐司很平了，二发时的裂口看不见了，比较满意的形状；山形吐司就长得太高了，面包一侧的面筋还好，另一侧面筋被拉断，感觉进烤箱出烤箱后，方吐司变美了，而山吐司则长丢了。

面包不是很甜，不油腻；组织还是比较均匀细腻的，切开后感觉有点绵，我觉得我已经使出了洪荒之力，达到我目前揉面的最高水平了，揉面揉到这种程度，我都膜拜自己了；面包吃起来很柔软，完全没有吃出渣渣的感觉，绝对是一款营养又美味的吐司。

小结

1.我在原配方的基础上有改动，白砂糖换成红糖，以增加面包的香气；黄油含量降低至高筋面粉的百分比7％，这样面包不会油腻。

2.我在制作面团时，600克高筋粉是基本按王大师的配方做的，又加入了150克的天然酵种，所以，整个配方糖、油、盐、胚芽的百分比都会降低一些。

3.小麦胚芽一定要烤一下，胚芽的香味会很足。

4.方形吐司的高筋面粉用量是344克，面团的重量是652克，吐司很平；同样重量的山形吐司就太高了，下次可以降低山型土司面团的重量。需要说明一下，这是我自己完全手工揉面的结果，如果你是揉面高手或是厨师机揉面，可以适当降低面团的重量。我自认为揉面效果绝没有厨师机揉的好，毕竟机器不会累呀。

5.胚芽和麦麸有切割面筋的作用，所以这款面包不能追求高大，感觉胚芽吐司还是做成方形吐司比较好看。

6.方形吐司比山形吐司烘烤时间要长，180℃时要长10分钟左右。

7.小麦胚芽和麦麸都富含纤维素，属于粗粮，有减肥的作用。把小麦胚芽和麦麸做成吐司面包，孩子们可以愉快地吃粗粮，大人则可以通过揉面增加运动量，减肥效果加倍，真是一举多得的好事情。