酒酿戚风的具体做法及失败原因

 　　酒酿戚风

酒酿，戚风

　　主料

　　酒酿(打好的酒酿糊)100g 蛋黄5个 蛋白5个 细砂糖80g 玉米油60g 柠檬汁4滴 玉米淀粉10g 低粉100g

　　酒酿戚风的做法步骤

　　1. 酒酿中加入柠檬汁倒入料理机打成细腻的糊状，(如你选用的是超市买的酒酿需滤去一些酒酿汁，让它变的略浓稠些)

　　2. 打蛋盆倒入酒酿糊和玉米油，加入5个蛋黄筛入低筋面粉。用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。

　　3. 将烤箱预热上下管130度。蛋白用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。

　　4. 蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀

　　5. 蛋糕糊入模具震模入烤箱(长帝52G烤箱)上下管130度，中下层烤55分钟(温度只供参考)。

　　6. 出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)

　　戚风失败的原因

　　一.蛋糕回缩

　　1.模具有油渍。

　　2.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。

　　3.搅拌面糊时间过长。

　　4.蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。

　　5.没有完全烤熟有湿的布丁层。

　　二.蛋糕底部有凹

　　1.底火太高。

　　2模具离下管太近。

　　三.蛋糕塌腰

　　1.搅拌面糊时间过长。

　　2.脱模过早。蛋糕未全凉透。

　　四.蛋糕开裂

　　1.蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。

　　2.面糊搅拌过长起筋。

　　3.烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。

　　五.蛋糕糕体气孔大小不一

　　1.蛋白打发不足。

　　2.蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。

　　六.蛋糕长不高

　　1.绕圈搅拌蛋白消泡。

　　2.蛋黄糊水量多，配方有问题。

　　3.模具内壁有油渍。

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