月饼转化糖浆怎么做，转化糖浆的做法

　　一起烘焙网教你制作转化糖浆的技巧

　　一、

　　转化糖浆的制作

　　33527 浏览 | 2655 收藏 2014-07-25

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　　这中秋临近了，很多人都有了自己动手做月饼的念头，特别是传统的广式月饼。不过，也有不少人一开始就被广式月饼的配料弄晕了头。有人跟我说我找了几个月饼方子，可是这些配料，这这这，这都是啥啊?

　　其实，说穿了，这里面也就两个东西我们平时接...(展开)

　　难度切墩(初级) 时间1小时以上

　　主料

　　细砂糖400克 水180ML

　　新鲜柠檬汁50ML

　　转化糖浆的制作的做法步骤

　　1. 准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。

　　2. 加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

　　3. 等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。

　　4. 这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

　　5. 然后，一直用小火慢慢熬煮即可。

　　6. 煮40分钟到1小时左右。

　　7. 煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

　　8. 煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

　　小贴士

　　1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。

　　2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

　　3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

　　4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。

　　5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。

　　6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，，不太靠谱- -

　　7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈)。

　　二、

　　【转化糖浆】

　　糖800克

　　水300CC

　　新鲜柠檬2个(柠檬汁6大匙)

　　小苏打1/8小匙，水1小匙

　　做法

　　1、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108度，立即离火。

　　2、小苏打加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀即可关火。等糖浆完全凉后过滤到容器中，室温密封保存。保存时间越长，糖浆越香。

　　TIPS

　　1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖(50%果糖及50%葡萄糖)，所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。加小苏打的目的，是为了中和糖浆的酸性。

　　2、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅，开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。

　　3、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。

　　4、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。

　　5、熬煮糖浆时一定要小火。

　　6、糖浆保存时间越长越香。糖浆的防腐很强，可以一次多熬一些，放到第二年使用也没有问题。

　　7、我没有温度计，是用筷子挑起一些糖浆，立即投入冰水中，糖浆结成软珠就关火。

　　大家一定很奇怪，怎么我过了中秋才发转化糖浆呢?这个贴是写给远在国外的wuneng姐姐的，因为她买不到麦芽糖就没法做正宗的广式月饼了，希望姐姐看了这个贴明年的中秋就可以吃到香香的中国月饼了)今天我做的量很少，这个量的糖浆大约只能做十多个月饼的量吧，先试试这个方子成功的话就可以多做一些了。做一瓶糖浆可以放很长时间的，做好的糖浆要等完全冷却才开始做月饼，有的人会提前一周把糖浆做好放置等稳定后再做月饼。

　　什么是转化糖浆?

　　轉化糖漿是將蔗糖(雙糖)利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖(50%果糖及50葡萄糖)，所以冷卻後，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

　　材料 75毫升清水,白砂糖200克,柠檬半个

　　制作方法:

　　01.柠檬切成薄片，锅内放入清水，砂糖，柠檬片，用小火慢慢煮至温度达90度时取出柠檬片。(其间要用汤匙搅拌)

　　02.继续以小火熬煮，其间用汤匙搅拌，一直到糖浆温度达110度时，即可熄火。

　　03.把糖浆放凉至至50度以下(过烫倒入玻璃容器会爆)

　　04.用过滤网，隔着将糖浆倒入玻璃瓶内，放凉后盖上密封盖即可。(如此制作的糖浆保存的时间越长越香，大家都说可以

　　保存两年以上，我开了去年做的糖浆还是很香，一点异味都没有哦)

　　制作心得

　　1、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，成品颜色越深(因为加热的时间越长)。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。