大理石可可戚风怎么做？可可大理石戚风的10步做

 　　大理石可可戚风

大理石，可可，戚风

　　原方子来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》参照了苏州河边的小至的帖子 烘焙模具7寸圆模 烘焙温度150℃ 烘焙时间50分钟 【准备工作】 鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。 提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电提前调好温度以及烘烤模式 低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气 PS:用的鸡蛋平均一个65克左右，带壳

　　主料

　　蛋黄4个 低筋粉66G 细砂糖(蛋黄糊用)26G 蛋白4个 水40G 细砂糖(蛋白霜用)66G 玉米油40G 可可粉一勺

　　大理石可可戚风的做法步骤

　　1. 制作蛋黄糊蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。

　　2. 制作蛋白霜砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右www.meichubang.com

　　3. 混合蛋白霜和蛋黄糊混合之前就可以将烤箱预热至180℃。 先舀1/3打发好的蛋白入蛋黄糊中，用刮刀呈Z字型或十字搅拌法，将蛋白和蛋黃糊拌匀，(不能划圈法不然会消泡搅拌匀均)，再第二次取1/3蛋白入蛋黄糊中切拌。

　　4. 取一半的拌好的蛋糊加入可可粉，[可可粉事先可以用极少量的开水化开]，轻轻的拌，也不能以打圈的方式，不然容易消泡

　　5. 将蛋糕糊倒入烤模内，先放一勺的拌好的可可糊， 然后再放一勺原色的糊，然后依此类推，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细

　　6. PS的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

　　7. 在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。

　　8. 详细过程也可参考我的红曲戚风

　　9. 味道赞赞

　　10. 成品待凉后脱膜

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