如何制作热带风情的夏威夷菠萝小餐包

 　　热带风情的夏威夷菠萝小餐包

夏威夷，菠萝，小餐包

　　王小余曾经多次制作过夏威夷面包，这只是其中一次，不是最成功的，也不是失败的，却是一次有意义的尝试。这次加了中种老面团，使面包更佳温暖湿润，而且延缓了面包的老化。热带口味的面包秘密是加入了菠萝，tropical 的味道扑面而来。

　　主料

　　中筋面粉527g 鸡蛋1个 酵母10g(一袋子半) 带汁水的碎菠萝罐头110g 盐3g 奶粉20g 水80g 黄油100g 糖70g 中种老面团100g

　　辅料

　　全蛋液25g 牛奶25 蜂蜜12g

　　热带风情的夏威夷菠萝小餐包的做法步骤

　　1. 面粉可以用高筋面粉。碎的菠萝罐头(crushed pineapple)我用了半盒。中种面团从冰箱拿出放至常温。中种面团是上次做面包留下来加了酵母，但还没有加黄油的均匀面团。

　　2. 中种老面团撕成小块。把带汁水的碎菠萝，水混合微波炉加热30秒，打入鸡蛋，并搅拌均匀。

　　3. 放入酵母，糖，搅拌。

　　4. 这是混合均匀的状态

　　5. 混合液体放入面包机，投入小块的中种老面团

　　6. 开启面包机，逐渐分3次加入527g面粉，还有奶粉。我是在开启面包机之前手动搅拌了一下，这样就确定了到底需要多少面粉才可以混合成成型的面团。由于我以往的经验。如果面包机启动的时候面粉过少，液体里的大量的糖分，果汁被面包机加热会阻碍面筋的形成，反而形成成另一种状态，再加入面粉也无济于事了。

　　7. 面包机揉面30分钟，形成均匀面团，面筋形成均匀。我是反复启动了揉面程序3次。

　　8. 这时，取出一小块(这是110g),密封起来放入冰箱冷藏1天以上，这就是所谓的中种面团，老面团。

　　9. 黄油切成小丁，和面团混合。重新开启揉面程序，揉面25分钟，让面团完全吸收黄油。揉面的过程中，黄油融化，面包机内胆会显得泥泞不堪，别担心，揉面过程会让面包均匀接触到这些黄油的。

　　10. 加了黄油的面团更加轻盈。如果面团可以拉成一大片，破一个均匀的洞。就可以停止揉面了。

　　11. 然后在温暖的环境发酵1个半小时。

　　12. 把发酵后的面团拿出来，用力捏一捏，揉一揉排气。切成55g一个的小块。

　　13. 搓成小圆球，一共有18个球。

　　14. 于是把他们分两盘，垫上油纸，上面抹上一点点油，擦干弄匀。做成花式面包的摆盘，一盘9个。

　　15. 然后就是关键的2次发酵。我是把烤箱温度调整到50摄氏度，放入一杯沸腾的水，来控制湿度。再把摆盘好的面团放入烤箱发酵40分钟，直到2倍大。这一步也可以用微波炉来实现，就是把在微波炉里面放入一杯沸水。

　　16. 二次发酵的过程中制作刷在面包顶部的蛋液。鸡蛋，牛奶，蜂蜜的重量比例是221. 我是用了一个小鸡蛋，也就是50g:50g:25g。实际上25:25:12就够了。

　　17. 再二次发酵后的面包上刷蛋液。注意这时候的面团特别松软，小心防止弄变形。刷蛋液可以反复刷，刷一遍等吸收了再刷第二遍。注意别让蛋液流到面包下面，这样烤很容易烤糊。

　　18. 分两次烤这两盘面包。烤箱预热180摄氏度。 放入面包烤15分钟至表皮上色，调制170度烤5分钟。如果觉得没烤熟可以再多烤2，3分钟。面包极其松软，表皮焦香。纤维良好，分开的时候可见拉丝。

　　19. 然后放凉后密封保存。或者分成小面包密封后放入冰箱冷冻。吃的时候微波炉加热20秒。

　　有一种做法是盖上锡纸烤20分钟，然后再拿下锡纸5分钟。我用一盘面包做了实验，上色不理想，而且有大气孔，所以这个配料不推荐这种烤法。

　　小贴士

　　1， 面包机开动之前最好稍稍手动搅拌一下，确定面团没有太稀，一定要确保面筋可以形成再进行后续操作。王小余多次试验证明菠萝汁会对面筋形成造成一定影响，而且面包机的加热会使面团形成另一种状态。

　　2. 二次发酵很重要，会使发酵更完全，面包更柔软。

　　3. 中种老面团的加入会使面团质地更加均匀，烤出面包更佳蓬松。

　　4. 刷的蛋液不要流到面包下面，油纸上，要不就成烤鸡蛋了。。全蛋液牛奶蜂蜜的重量比221会让上色更容易，面包皮更香。

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