法棒的热量

 　　营养信息

　　营养素含量(每100克)热量(大卡)238.63碳水化合物(克)52.44脂肪(克)0.62蛋白质(克)6.17纤维素(克)0.42别名法棍 法式面包 长棍 无油面包 无糖面包

　　热量239 大卡(100克)

　　分类法国菜

　　评级

　　烤 烤制食物在加工过程中可能产生致癌物质，不利于健康，减肥期间应尽可能少食。

　　原料龙港低筋面粉 140.0g　酵母(干) 12.0g　精盐 15.0g　小麦粉(富强粉，特一粉) 560.0g　饮用水 300.0g

　　详细说明

　　1、所有材料(如果加8g酵母就要再加4g面包改良剂，如12g酵母就不用加)拌均匀，加入440-470g水(水温公式参考68-室温-粉温-搅拌用水温度。搅拌好的面团温度在26摄氏度-27摄氏度)，拌至卷起，即有面筋产生

　　2、基本发酵30min(温度设定28摄氏度，湿度40%)

　　3、分剂100-300g(以需到做的法棒大小而定)，擀椭圆(先轻拍排气，再慢慢擀长椭圆，不要拉破表皮)，松弛1-2min

　　4、卷成圆柱，松弛5-10min，再搓成长橄榄形(棍状面包的长度一般为55CM左右)，松弛5-10min

　　5、放入刷好黄油的法棒波浪烤盘(没有用普通烤盘也可代替)，醒发60-90min

　　6、至两倍大后，锋利刀片在面团表面改单数刀口

　　【发酵好的面团需割刀后再烘烤，所划刀数没有规定，但要从面团的一端到另一端均匀分布。割刀时刀片45度角，第一刀刀尾的前1/3，是第二刀的刀头，二刀之间的间隔不超过1CM。】

　　7、入炉后

　　参考设定温度

　　(1)、焙烤温度上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。

　　(2)、焙烤温度上火190摄氏度，下火220摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。

　　(3)、焙烤温度上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。

　　(4)、焙烤温度上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。

　　(5)、焙烤温度预热230摄氏度，喷蒸气6-10秒喷完蒸气后调至200摄氏度，约25-30分钟。

　　(6)、无水雾功能则可用细密喷孔的小喷壶代替，入炉前给面团表面喷水，烤制转色后，第二次给表面喷水

　　烤箱温度上火200，下火180，着色后转火，上火190，下火160，烤制时间40min左右

　　【进炉喷蒸气使法国面包皮脆内软，表面光亮。

　　喷入180-200摄氏度的蒸气，法国面包急速膨大，表皮由于蒸气喷入，形成一层薄薄的焦皮，面包烤至成熟时焦皮就会变得很脆，出炉后表面会有龟裂现象，面包进炉如果不是喷入蒸气，而是采用喷水，会使烤炉内热能减少温度降低，面包的炉膨胀性变差，表面坚硬而非酥脆，也不会有龟裂。 】

　　9、烤完后关火，在烤箱内闷10min，出炉后拿至避风干燥处晾凉

　　PS.考虑到面包在烘烤过程中水分损失以及面包含水率通常30%以下，对于原料中水分做出了相应调整。实际饮用水添加量为460克