烘培入门:自学烘焙新手入门
烘培技术 2024-02-26 21:49www.yiqihongbei.com烘焙食谱大全
烘焙技术入门有很多细小知识点
每一个点都可能成为新人们的入门“拦路虎”
今天就把初学者疑惑的烘焙知识罗列起来
技术新手们可要仔细揣摩啦！
01.烘焙过程分为几步？
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：
① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）
② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）
③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）
④ 蛋白质的凝固（74℃时 蛋白质开始凝结）
⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的比较沉）
⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）
⑦ 外皮的形成与着色 （产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。）
02.面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
03.面包烘烤后，为何表皮下有大气泡？
醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
04.面包粉和高筋粉一样么？
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
05.面包出炉后冷却的作用？
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
06.面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
面包醒发后，表面水分未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
07.面包为什么不应该冷藏？
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快。
08.硬皮面包（法式）应该怎样储藏？
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。
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