高汤的做法

　　　　高汤的制作

　　　　1、奶汤

　　原料选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

　　火侯原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

　　出汤率原料的1—2倍。

　　　　2、毛汤

　　原料鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等

　　火侯冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

　　出汤率原料的3—5倍。

　　毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

　　　　3、清汤

　　清汤分普通清汤和精制清汤。

　　(1)普通清汤

　　原料老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

　　火侯原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

　　出汤率原料的1-2倍。

　　(2)精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

　　取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

　　在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、炖、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。