鱼头豆腐的烹饪方法

　　做法一

　　去鳃草鱼头1个(约500克);fe8豆腐一块(切半分厚，一寸见方的片);蕃茄半个(切片);香菇片、黄花、黑木耳、玉兰片、青笋片少许

　　化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;野山椒50克(副食品店有售);花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量

　　姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后，用刀侧面把姜拍烂待用，

　　锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅(花椒捞出不用)，下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜、野山椒煵出香味，

　　倒入滚开水加盐，猛火烧至汤成乳白色(用猛火炖只需两、三分钟就可使汤成乳白色)

　　下香菇片、黄花、黑木耳、玉兰片中火炖约3分钟，下豆腐、青笋片，汤开后加蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不需放味精，以免破坏鱼原有的鲜味)

　　做法二

　　配料

　　花鲢鱼头1个(重约1250克)，嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。

　　特色

　　色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。

　　操作

　　1.将鲢鱼头去除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。

　　2. 炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面上锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油，糖，鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐，笋片，香菇和味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜，味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。