广东豉汁干葱爆鸡球做法_粤菜

广东菜最讲究的其实是汁酱的应用，如果撇开这个不谈的话，那么广东菜的特点怕是要大打折扣了，粤菜看似简单快速，就是因为大量的工作都是提前做好的，才有后边成菜的劲飒，现在很多厨师所谓的创新菜其实就是建立在粤菜汁酱的基础上的，比如有些大的调料垄断公司有专门的厨师团队，为他们创造新菜，，他们创造新菜的目的不是为了给中国美食添砖加瓦，而是为了自己和公司的利益，所有的菜都必须要有他们的调味品，为了单纯的市场营销去做创新，急功近利不言而喻，这样出来的菜是徒有其表的，是无法长时间立足于中国的美食之林的，因为他是早产儿加畸形儿，他们调呀配呀，让我想起了格格巫，不定哪天就炸了一脸黑……调吧….

广东的汁酱大部分炒制过程比较繁琐，而且用时也比较长，就像川菜里的炒红油料一般，比较麻烦，不过味道也是比较麻烦的，因为你吃了会还想吃，还得去饭店破费，所以还是在家自己炒吧。

广东用的豆豉和四川的不一样，所以不能混了，要是想吃正经的味道，还是要稍微讲究一下的，广东菜一般会用阳江豆豉，市面上可能不太好买，不过努把力肯定能买到，这种豆豉比较干松，制作时候必须先蒸一下才好剁细，然后配以干葱，红椒，姜蒜等提香之物一起炒制，后再添些许蚝油，绍酒等提鲜之物，小火慢炒，直至耗出豆豉一丝涩气，松香软嫩的豉汁这时才算完成，葱姜红椒之物小火早已煸干，所有芳香进入豆豉，黄酒去掉豆豉的异味，蚝油的鲜味使得豉汁为鲜美，所以这道汁是粤菜不可或缺的一款重要的调料。有了它就可以做一系列关于豉汁的菜，如豉汁盘龙蟮，豉汁蒸凤瓜，豉汁釀节瓜,豉汁蒸鱼等名菜了，了，你炒个豆腐也可以放，因为也好吃，明白？

想学吗？来吧

主料阳江豆豉两盒共140克

配料干葱70克 鲜红椒20克 姜蒜各10克

调料蚝油15克 白糖10克 生油4两 加饭酒5克 老抽十滴

来，看图说话

1主要食材,一切这么的随意而又有规律,干葱其实就是小洋葱,味道非常浓烈但不刺激,非常适合于炒酱类或者与肉食爆炒等,广东菜用的非常多.如果找不到那就用紫洋葱代替吧.

2阳江豆豉蒸5分钟,目的是软化到时候容易剁细

3蒸好的豆豉和切好的小料

4豆豉剁细,越细越好,不过别偏执,回头越剁越少,全进案板里了

5和6坐温油下豆豉,油有一点热气就可以下了,万别九成热下,那样糊了你也不知道,因为本身就是黑的,你就惨了,不过幸好,你还有鼻子,然后小火煸十分钟

7十分钟后下四样小配料和所有调料,接着小火煸十五分钟,这个时间也不是完全固定的,有的人着急约会呢,就少点,有的人成天闲的慌,可以多煸会儿,宗旨是别煸太干了就可以了,

8成品,只要你过的比我好,过的比我好,什么事也难不倒,所有豆豉在你身边围绕........,凉后封上放冰箱一夜第二天味道会更润,更好,这样你就可以做很多广东的豉汁的菜了

下面咱们先过过干瘾,来一道简单爆香的---干葱豆豉爆鸡球.

广东人管去骨的鸡肉块或者鸡片叫鸡球,这里给大家说一下

主料:琵琶腿三小个(剔出肉在4两左右)

辅料:干葱2两

调料:豉汁15克 盐2克 白糖5克 蚝油5克 老抽适量 淀粉 生油 姜蒜各3克 加饭酒10克(腌肉用5克)

看图说话:

1主要食材,干葱就是剥着麻烦,这个最好交给脾气温和的人去干否则易生变

2--6给大家演示一下鸡腿的剔内方法,先从关节处用刀尖沿着骨头把肉划开,然后把鸡腿反过来,把关节处的骨头用刀背砸断,这样提起断掉的关节用刀按住骨头一撕,大部分就骨肉分离了,然后把关节切断,那头用刀来几刀就可以了,要小心的是鸡腿骨上有一根特别细的像牙签一样的骨头,不要忽略了,不然会扎着嘴,如果你正好想在嘴唇上打个环就省事了.

7腿肉切成比鸡丁再大一些的块,要连着皮

8腌鸡肉,料酒,盐,淀粉抓匀,姜蒜切末备用

9和10坐油滑鸡球,油温在5成热,下鸡球,变色后再过十秒放入干葱过一下油,因为干葱毕竟是一团团的,不太好熟,而且这样会刺激它的香气分子的觉醒.,放入有五秒就可以全捞了.

11坐底油,一点即可,煸姜蒜末,然后下我们熬好的豉汁,因为已经是炒好了,所以不用像四川的豆瓣酱一样再煸了,炒开就可以了,记住火不能太大

12然后放滑完油的鸡球和干葱,炒一下,火开大,放料酒,记住,当要放料酒的时候一定火要大,锅要热,不然酒香出不来

13然后放老抽,这里没有具体分量,颜色变黄就可以了,然后糖,蚝油,加一些水,别多了,有个20克就够,大火烧一下,收汁.

14还有一点汁的时候放调好的水淀粉收汁,让汁紧紧的裹住鸡肉,就像你搂住你老婆一样,对了,忘了这年头抱得最紧的未必是老婆了哈.