道口烧鸡怎么做

　　原料 鸡100g 食盐3g 砂仁15g 豆蔻15g 丁香3g 草果30g 陈皮30g 肉桂90g

　　良姜90g 白芷90g

　　做法

　　选料 须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无

　　病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

　　宰剖 将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技

　　术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气

　　管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

　　整型 先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身;

　　再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头

　　尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

　　油炸 把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4)，然后入150～160℃的

　　热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

　　卤煮 将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡

　　身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小

　　时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。

　　捞鸡 捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端

　　住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。

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