红炖腐皮鸭的做法

 　　原料嫩光鸭1只，豆腐衣2张，白膘200克，湿冬菇50克，火腿25克，蛋清2只，酱油 20克，料酒50克，味精5克，精盐6克，苏打粉1.5克，湿淀粉35克，葱姜50克，胡椒粉1克 ，高汤1500克，香油10克，花生油1500克。

　　红炖腐皮鸭的做法

　　1.将光鸭剖腹，挖去内脏洗净，斩去头、脚、翅膀，剖开背脊拆净骨头，将鸭肉厚薄 修平，放在盛器内，加入葱姜，蛋清，苏打粉，酱油，味精，湿淀粉搅匀，浆5分钟待用;

　　2.白膘片成薄片，冬菇，火腿切成米粒，将豆腐衣撕去硬边，平摊在台板上，将鸭皮 朝上放在豆腐衣上而，涂上蛋粉浆，再铺上白膘片，涂上蛋粉浆，随后撒上冬菇，火腿末，再涂上蛋粉浆，随即由内向外，卷拢成长条形，用线绳从头到尾扎紧，外而再涂上湿淀粉 ，酱油;

　　3.炒锅上火，倒入油，待油烧至七成热时，将鸭卷下油锅，炸至呈红色时倒出，将鸭 卷再放入锅内，加入髙汤、酱油、鸭骨，盖上锅盖，用小火炖烂后取出，滗出原汁留用，解 去线绳后切刀装在碗内;

　　4.将原汁倒入锅内，加入味精、胡椒粉、待烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入香油推匀 ，起锅浇在鸭而上即成。