川菜家常菜谱大全
咸烧白
主料五花肉、碎米芽菜
配料大葱、生姜
调料盐、海天草菇老抽、蜂蜜、白糖、味精
咸烧白的做法
1、五花肉三块。(分层三层以上为好)
2、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。
3、擦干猪皮表面水分，涂抹上海天老抽上色。
4、再涂上一层蜂蜜。(红糖也可)
5、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
6、另起锅，加油(不要太多)，油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
7、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
8、放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是蒸出来的肉皮才会起皱。
9、将肉捞出，放凉(或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟)，切成薄片。
10、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
11、宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
12、将炒过的芽菜铺在肉片上。
13、放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个半小时，压力锅30——50分钟左右。
14、蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
15、汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
16、浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了
肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。
美食小提示
1、碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。
2、宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。
3、【芽菜】是用一种小叶芥菜的嫩茎，经过晾晒，拌入食盐、红糖，再加入香料配制装坛腌储而成，是四川宜宾所特有。分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，甜芽菜产于四川的宜宾，宜宾古称“叙府”，故又称“叙府芽菜”。上好的芽菜，颜色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。
麻椒鸡块
材料大鸡腿2个
调味料白酒1/4小匙、黑胡椒1/4小匙、盐1/2小匙、生抽1小匙、蛋清1大匙、糖1/4小匙、
淀粉1小匙、油1小匙、老抽1/2小匙
其它用料花椒2大匙、大茴香2个、干红辣椒3个、香叶4片、大蒜3瓣切末、肉桂4小片
麻椒鸡块的做法
1、把大鸡腿中间切一刀，去掉骨头。
2、抽去白筋。
3、带皮切成2。5厘米块状。
4、放入盆子里，加入白酒、生抽、盐、黑胡椒、糖、蛋清拌匀。
5、加入淀粉拌匀。
6、加入油拌匀。
7、准备好所有香料备用。
8、炒锅放入适量油烧至8成热，下入鸡腿肉炸至金黄熟透捞出沥油备用。
9、锅中下入2大匙油(份量外)烧热，下入香料炒香。
10、下入炸好的鸡块，加入老抽翻炒片刻。
11、炒至上色均匀，即可盛出上桌啦!
美食小提示
1、鸡腿肉在切前水份要沥干，下油时要小心放入，以免溅油。
2、鸡腿肉很好熟，不用炸太久，变色即可捞出。
3、喜欢辣的，把干红椒切开就好!
水煮蝴蝶鱼
材料鱼一条(若是草根最好三四斤重的)油菜半斤香菜半斤(喜欢什么青菜就放什么)
调料姜一大块葱几段蒜几瓣麻椒花椒共一汤勺郫县豆瓣酱两大汤勺干辣椒二十几只蚝油一汤勺盐适量芝麻少许
腌鱼调料生抽半汤勺黄酒一小勺盐适量
注以上调料要根据鱼肉的量调整多少
水煮蝴蝶鱼的做法
1、鱼肉的处理将鱼肉沿脊骨从两侧剔下，切下鱼肚部分片成薄片;刀斜着切鱼肉，第一刀不要切透，要切成看到皮，第二刀切断，从中间将肉片分开，就成了蝴蝶状。(见图，像吧。要有点想像力哟)将剩下的鱼肉全切成这个形状，然后加入腌鱼的调料，腌制20分以上;
2、将蔬菜洗净，控净水份;
3、起热锅，将油菜用中火断生，铺在大碗底，再香菜也断生，续铺上面;
4、重起锅，加少许油，入姜和蒜瓣爆香，再下入辣椒、花椒和麻椒炸香，下入辣酱煸香，加入水，放入葱段;
5、将腌好的鱼肉一片片铺在锅内，大火烧开一分钟，端锅小心倒入大碗内(不要把肉弄碎了)，上面撒上葱花、芝麻;
6、另起净锅，加平日做菜两倍的油(饭店大概要用大半碗油，但自家吃，少油才健康嘛)烧开，直接倒在葱花上面，即可开吃。
注如果用一整条鱼的话，可将头和尾腌制后用油炸成金黄色，和鱼肉一起煮!
传统酸菜鱼
酸菜鱼材料
草鱼一条(花鲢、钳鱼皆可)，泡青菜1-2叶，其他泡菜适量(如各种泡萝卜、泡姜、泡蒜等)，各种泡椒按吃辣能力适量，大葱一段，生姜一小块，小葱几根
调料黄酒或料酒3汤匙、盐适量、白胡椒粉适量
传统酸菜鱼的做法
1、鱼洗净，从尾部下刀，尽可能贴着主刺的鱼骨往鱼头方向推刀;
2、将一面的鱼身肉完整片下来之后，翻面，重复同样的片鱼身肉动作;
3、将两面的鱼身肉都片下来，鱼皮向下，将鱼身肉上残留的一排大刺片除;(这排刺面积不大，不管你从什么方向下刀，用习惯的方式去除就好)
4、大刺全部去除后的鱼身肉就可以鱼皮向下，小头向右(即鱼尾朝右)开始片肉;
5、右手持刀，从右侧开始片，刀身向左侧倾斜，仅与鱼身形成很小的夹角，斜着片下尽可能薄的鱼肉(此处可以每刀都切断鱼皮，如果鱼小，也可一刀断一刀不断形成更大的蝴蝶鱼片)
6、切好的鱼片装入大容器备用，鱼身斩段，鱼头分割，拌一些料酒备用;
7、鱼片加入淀粉、白胡椒粉、盐和黄酒(加一个蛋清会更嫩)，将所有调料和鱼肉抓码均匀，放入冷藏室腌制片刻;
8、酸菜以及其他泡菜、葱姜全都切成合适的大小备用;
9、锅中油烧热(猪油更佳)倒入泡菜及葱姜翻炒;
10、翻炒出香味后下入鱼骨和鱼头;
11、加入黄酒，倒入足量的清水;
12、大火将整锅鱼汤煮沸;
13、中火继续沸腾直至汤色发白，转为小火;
14、因为泡菜有盐，此时尝过汤的咸淡后视情况补适量盐，觉得泡椒辣度还不够的，此时可以按口味补适量的胡椒粉;
15、取出腌制好的鱼片，一片片覆盖在鱼汤表面，转大火，鱼片全部变色后即可关火;
16、准备大盆，将整锅鱼汤倒入，小葱切成葱花和适量切碎的泡小米辣一起洒在表面;
17、锅中或者一个大勺中烧热油，将其浇在葱花上，刺啦声过后，热腾腾超鲜美的酸菜鱼即可食用。
开胃酸辣粉
食材红薯粉1大把，肉末250g，青菜1把，花生米20g，黄豆20g，香菜5根
调料鸡汤1份，盐1勺，老抽1茶匙，料酒1茶匙，花椒油少许，辣椒油少许，醋适量，香油几滴，鸡精少许
酸辣粉的做法
1备好材料。
2红薯粉加适量的水提前泡一下。
3泡好后开火把红薯粉煮熟，加入青菜煮下。
4在冷水里过下水。
5花生在锅中炸下。
6黄豆好、锅中炒香炒熟。
7花生米剁碎，香菜切碎，肉切小丁。
8锅中倒入肉末翻炒。
9倒入老抽1茶匙，料酒1茶匙继续翻炒均匀。
10锅中倒入鸡汤煮开。
11倒入肉末。
12加入盐1勺，花椒油少许，辣椒油少许，醋适量，香油几滴，鸡精少许调味。
13吃的时候浇入汤汁和花生碎，香菜，黄豆，醋，辣椒油即可。