三元及第的做法

　　主料

　　8头花胶筒20g(干10g)、五羊鱼翅30g(干20g)、4头大虾1只。

　　辅料

　　鹰粟粉10g、特技XO酱20g、茄汁10g、鲜芦笋2支、生油200g，

　　黑芝麻粉10g、牛油20g、脆浆粉100g、高汤400g、调味料适量

　　三元及第的制作方法

　　1、取大虾去壳开背洗净，加味腌10分钟。

　　2、胶花胶筒浸软，用热水焗发，成品后取出20g，切成方形。

　　3、发好五羊鱼翅30g

　　4、烤熟咸蛋黄打碎

　　5、取锅烧热加入生油1g，将花胶沾上生粉上脆浆入油炸，取出吸油放置碟中，再用少许牛油加特级XO酱、茄汁将鱼翅炒香倒出，晾去油后放在花胶块上。用锅烧开水将虾球灼热，加上芡汤炒匀，另把两条鲜芦笋灼熟插入大虾球内，晾去汁后放置在鱼翅上。

　　6、生磨黑芝麻粉加高汤、调味料加少许生粉烧开，洒在菜式两旁即成。

　　菜品特色

　　第一层清爽鲜虾

　　第二层微辣可口鱼翅

　　第三层金香糯口的花胶

　　此菜口感变化多样故称三元及第