蟹黄白菜的做法

　　材料

　　主料大白菜(青口)700克

　　辅料蟹黄25克,淀粉(蚕豆)4克

　　调料姜汁15克,味精1克,葱油50克,盐5克

　　特色

　　此菜白中透绿，蟹味清鲜，油红芡亮，食后无渣。

　　做法

　　1. 将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的20 厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净;

　　2. 将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于30℃～35℃的温汤中浸煨两小时;

　　3. 炒勺加葱油，用小火煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用;

　　4. 将白菜心置汤勺中，加350毫升煨菜清汤，上火烧开，加入精盐3克后，用小火煨3 至5 分钟;

　　5. 然后，用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形;

　　6. 汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤100毫升，加精盐、味精各少许，搅入绿豆淀粉4克，成“米汤芡”淋在白菜上;

　　7. 再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。

　　要诀

　　1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看;汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观;

　　2. 白菜要用新鲜的青口白，或包头白。