虾酿猴头菇做法

 　　主料 猴头菇350克 虾仁150克

　 　辅料 肥膘肉50克 荸荠70克 鸡蛋清50克 小白菜500克 猪肋条肉(五花肉)250克

　 　调料 猪油(炼制)70克 料酒50克 盐7克 味精2克 白砂糖3克 胡椒粉1克 大葱30克 姜30克 淀粉(豌豆)40克 鸡油15克

　 　虾酿猴头菇湘菜做法:

　　1.猴头菇提前用水发好;葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁。荸荠削皮剁成米状;五花肉切成片，氽熟洗净。

　　2.白菜去叶留苞洗净。虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉、搅拌成虾茸馅。

　　3.用刀削去猴头菇根部杂质泥沙(有毛的地方不要削去)，用清水洗净，再下入开水锅中氽过捞出，挤干水分，装入碗内。

　　4.放入拍破的葱姜、料酒、白糖、盐、鸡汤、五花肉，上笼蒸2小时，蒸至柔软鲜香为准取出，凉后片去根的部分，剞上十字花刀。

　　5.用净白布搌干油脂水分，摊放平盘内(有毛的一面朝下)，然后将虾茸馅酿在猴头菇上待用。

　　6.食用时，将酿猴头菇上笼蒸6分钟即熟取出，摆入盘中(有毛的一面朝上);将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在周围。

　　7.锅内入煨猴头菇原汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在猴头菇上，淋鸡油即可。