白汁桂鱼的做法

　　主料鳜鱼500克

　　辅料金华火腿15克,虾仁15克,青豆15克,香菇(鲜)15克,鸡蛋清40克

　　调料黄酒10克,盐2克,胡椒粉1克,大葱5克,姜5克,猪油(炼制)40克,淀粉(豌豆)30克,味精1克,鸡油10克

　　做法

　　1.将桂鱼(鳜鱼)去鳞和内脏，投入沸水中烫一下捞出，刮去肚内黑衣，洗净，用刀在鱼背厚肉处作十字形花刀。

　　2.将熟火腿、香菇切丁。虾仁用盐拌和。

　　3.将蛋清均匀地粘在虾仁上，撒上适量干淀粉，拌匀，入油锅炸至断生后及时出锅，颜色白净。

　　4.把鱼放在浅汤盆中，加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、猪油，放蒸锅中，旺火蒸15分钟。拣去葱、姜。

　　5.把蒸桂鱼的卤汁倒入炒锅中，在旺火上加入冬菇、青豆、火腿丁、虾仁、鸡汤烧滚，加入味精和少许湿淀粉，放入鸡油，出锅浇在鱼面上即成。

　　白汁桂鱼的制作要诀本品有油炸过程，需备猪油约500克。