上海菜做法大全
上海菜可称集江南大成的菜系，它融会了苏、浙、淮扬三大菜系的特点。上海菜的关键是“上海”二字，必须原汁原味，从选料、口味、火工、调料，颜色、形状到餐具、环境、菜点名称等，都要有十足的上海风格。
有人将上海菜区分为“本帮菜”及“海派菜”。清末民初，16种地方风味并存上海，号称16帮，上海菜是本地菜，故称本帮。本帮菜馆多榜样正宗原味，其实亦糅合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。
上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。如红烧河鳗，加料料重，经大中小三种火侯几十分钟的烹制，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡，成品红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。
腌笃鲜
原料爱森咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，安吉冬笋200克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。
做法
1、将咸腿肉、鲜肋条肉洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用;鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用;
2、食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。
上海醉鸡
原料绝版浦东鸡1只，香葱1棵、老姜数片、香叶5片、八角3粒、丁香5粒、盐适量、糖适量、糟卤汁30ml、花雕酒100ml、白酒20ml
做法
1、鸡洗净，去除内脏和杂毛，香葱打结;
2、大火烧开煮锅中的水，提着鸡头部分把鸡身放入开水中反复烫3次;
3、然后把鸡放入锅中，熄火加盖焖30分钟，取出放入冻开水冷却，然后沥干水份;
4、在焖鸡的另取一个煮锅，放入凉水(500ML)、香叶、八角、丁香、香葱结、老姜片、盐、糖搅拌均匀，大火烧开，然后熄火凉透后加入卤汁、花雕酒、白酒调成醉鸡卤汁备用;
5、凉透的鸡斩件，把斩好的鸡块放入保鲜盒中，倒入醉鸡卤汁，让卤汁没过所有鸡块，加盖密封24小时。
雪菜炒冬笋
原料安吉野生冬笋500克，雪菜250克，青尖椒、红尖椒、盐、味精、料酒、糖、色拉油、湿淀粉、葱油各适量
做法
1、将冬笋用热盐水焯几遍，过凉后切成细丝;
2、雪菜洗净，切成段，青、红尖椒洗净，切成细丝;
3、锅内加油烧热，下青尖椒、红尖椒炒香，加入笋丝、雪菜翻炒，再加入盐、料酒、糖、味精调味，用湿淀粉勾芡，淋入葱油，装盘即可。
上海春卷
材料大白菜半颗，香菇、猪肉、木耳
做法
1、将白菜洗净切丝，猪肉切丝，香菇、木耳水中泡发后洗净切丝;
2、起油锅放入猪肉丝，翻炒变色后放入黄芽菜丝、木耳丝和豆腐干丝，煮到菜全部熟烂，然后放盐和水淀粉勾芡，芡要比黄芽菜烂糊稍厚一点。盛出放凉。这里需要注意，一定要等到馅料凉透才可以包春卷;
3、准备春卷皮一张，放上适量的馅料，将春卷皮的底部往上折，包住馅料，再把两边向中间折起。把已经包好的半边朝上卷起。这样，一个春卷就完工了;
4、锅里放油烧热，调小火，将春卷一个一个放入锅中炸。注意两面都要煎到，等春卷炸到苏黄即可出锅了。
春卷吃的时候要趁热，可以适当蘸点醋，又脆又香，味道很棒。
滑炒虾仁
原料南麂岛生态虾仁500克，锦菜园有机黄瓜100克，锦菜园有机胡萝卜50克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克
做法
1、虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干;
2、虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟， 葱切段，姜切片待用;
3、油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及黄瓜、胡萝卜翻炒几下，放入虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
芝麻里脊肉
原料皖南黑毛猪里脊肉250克，锦菜园有机青、红椒各一个，熟芝麻两大匙，香葱三棵，蒜两瓣，淀粉三大匙，盐、味精适量，料酒一大匙
做法
1、取一匙淀粉和适量盐，放入肉片中抓匀码味约十分钟;
2、锅中放油烧至六成热，把剩下的淀粉倒入肉片中抓匀;
3、将肉片下油锅中炸呈金黄色，捞出沥干油;
4、锅里留适量余油，下葱、蒜末小火炒出香味;
5、倒入青、红椒块、适量盐炒给一分钟;
6、放入肉片、芝麻、味精炒匀，起锅装盘即成。
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