经典杭帮菜的做法大全，杭帮菜108将菜谱

        杭帮菜来源已久，些菜系非常有特色，清蒸清炖体现清淡原味为特点，那么一起来看这些食谱吧

　　浙江杭州的杭帮菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。其实，今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点，在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。

　　西湖醋鱼的做法

　　原料活草鱼1条重，葱4根，姜片5块，黄酒，酱油、淀粉、醋、白糖盐适量

　　做法

　　1、先加工活草鱼。刮掉鱼鳞，清洗干净后，从鱼背处剖开，取出内脏，鱼头也要劈开，展开来，就象是腹部相连的连体鱼，用刀在鱼身上划几刀，这种刀法，叫“切牡丹片”，这样烧起来容易入味。

　　2、用中火把锅烧热，放50克油，投入葱和姜块，煸香后，放15克黄酒，加水把鱼淹没，再放3O克酱油，5克盐。煮开后，把鱼放入，先用旺火烧开，再改用中火，把鱼煮熟，但不要煮老了，窍门是看到鱼鳍竖起来，眼珠突出，就可以捞起来，这样能保证鱼肉的鲜嫩，一般说从水开到出锅大约需要15分钟左右。

　　3、把煮鱼的汤舀出100克放在炒锅里，加10克酱油，50克白糖，50克米醋和少许盐，烧开，再加30克水淀粉勾芡，这就是糖醋卤汁。卤汁内淋少许熟油，然后出锅浇在鱼身上，面上需撒上极细的姜末10克。

　　东坡肉的做法

　　原料皖南黑毛猪五花肉600克，八角2个，香菜1棵

　　辅料绍兴酒1瓶，酱油3大匙，冰糖1大匙

　　做法

　　1、将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉;

　　2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时;

　　3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。

　　栗子炒子鸡的做法

　　原料鸡肉300克，栗子200克

　　调料黄酒15克，酱油10克，白砂糖10克，盐2克，味精2克，醋5克，淀粉13克，小葱5克，香油15克，菜籽油50克

　　做法

　　1、将鸡肉(嫩鸡肉)皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下(深约为鸡肉的2/3)，然后切成1.5 厘米见方的块，盛入碗中;

　　2、鸡肉块中加精盐、黄酒少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆;

　　3、将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉调成芡汁待用;

　　4、炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起;

　　5、待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入去壳的鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油;

　　6、原锅留油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。

　　木犀肉的做法

　　原料皖南黑毛猪五花肉250克，散养芦花草鸡蛋3个，安吉野生冬笋一只，彩虹农庄原木木耳8克，黄花菜(水发)10克，黄瓜25克，净油20克，葱、姜末各3克，料酒12克，面酱2克，精盐2克，味精2克，酱油25克，花椒油15克

　　做法

　　1 将肉切成丝或片，笋切成火柴棍粗的丝，黄瓜切片;木耳泡发洗净;黄花菜摘去根切为两段;

　　2 先将鸡蛋打入碗内，加少许盐打散;

　　3 净炒勺烧热，加净油40克烧热;倒入鸡蛋液，炒熟拨散,倒入碗内;

　　4 原炒勺加入净油烧热，将肉丝下勺蝙炒;放葱末、姜末、面酱，略炒，烹料酒、酱油，蝙炒肉丝上色至熟;放入笋丝、黄瓜、木耳、黄花菜一起煸炒;再放入炒熟的鸡蛋，加盐、味精，翻炒均匀，淋花椒油即可出勺装盘;

　　龙井虾仁的做法

　　原料活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，绍酒1.5克，精盐3克，味精2.5克，淀粉40克，熟猪油75克

　　做法

　　1、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分(或用洁净干毛巾吸水)，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆;

　　2、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开(不要加盖)，放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用;

　　3、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油;

　　4、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

　　杭三鲜的做法

　　原料水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克、白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15克、熟猪油50克

　　做法

　　1、将肉皮切成5厘米长，1.7厘米宽的菱角片，鸡肉、猪肚笋均切成10厘米，长4厘米宽的片;

　　2、将猪肉末加精盐0.5克，做成5颗肉丸子，上笼蒸熟，把鱼肉做成5颗丸子，放在冷水锅中，用小火汆熟;

　　3、炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，烧沸片刻，放入味精用湿淀粉勾芡，淋上猪油，撒上3克葱段出锅装盘，把鱼丸放在四周，火腿片盖在上面即成。

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