宝塔香腰做法

 　　主料 猪腰子100克,猪肉(肥瘦)400克,肥膘肉100克,猪肋条肉(五花肉)250克,鳜鱼100克,芋头500克,荸荠300克

　　辅料 鸡蛋180克,鸡蛋清50克,玉兰片50克,香菇(干)10克,小麦面粉60克,淀粉(蚕豆)60克

　　调料 黄酒75克,八角1克,小葱15克,姜10克,酱油25克,味精2克,胡椒粉1克,盐7克,香油1克,猪油(炼制)100克

　　宝塔香腰湘菜做法:

　　1. 将生芋艿(芋头)削去皮，切成0.5 厘米厚的菱形片，用黄酒25克、精盐拌匀，腌10 分钟，滤去水;

　　2. 再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底;将带皮五花肉洗净，切成7 厘米长、0.7 厘米厚的片，盛入碗内;

　　3. 再用酱油5克、黄酒25克、精盐，腌2 分钟;腌入味后上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上;

　　4. 将荸荠洗净去皮，切成细末;肥肉50克剁成肉泥;将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀，挤成直径为2 厘米的荸荠丸;

　　5. 将荸荠丸放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围;将肥瘦肉300克洗净，切成5厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的三角形片;

　　6. 再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀，腌约10 分钟;腌入味后入鸡蛋1个(约60克)，加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀;

　　7. 将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面;将鸡蛋 1个(约60克)磕入碗内，放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀;

　　8. 炒锅洗净，刷油，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮;另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐、干淀粉、鸡蛋1个(约60克)和清水少许调匀;

　　9. 蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷;将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片12 块，整齐码在五花肉上面;

　　10. 将鳜鱼宰杀治净，片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥，同盛一碗内;鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀;再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12 个;

　　11. 将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面;将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，再放入肉清汤300毫升，加酱油10克、精盐、味精烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸1 小时取出;

　　12. 将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.3 厘米距离横剞斜刀，再切成约5 厘米长、2 厘米宽的片;水发玉兰片和水发香菇均切成约3 厘米长的薄片;

　　13. 将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀，下锅走油;锅内留油，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒;

　　14. 接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。

　　宝塔香腰湘菜菜谱的特色 味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。