锅塌黄鱼做法

 　　主料 黄鱼750克

　　辅料 水发木耳20克,火腿15克,水发玉兰片20克,青菜20克

　　调料 精盐5克,绍酒15克,花生油200克,淀粉30克,葱10克,姜15克,蒜5克,白糖20克,醋20克,清汤100克

　　 锅塌黄鱼鲁菜做法:

　　1.将黄鱼去净鳞、鳃、内脏用清水洗净，从鱼的下嘴已处将鱼头切下，劈为两块，鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，劈到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上刻上花刀，连同鱼头撒上精盐。

　　2.绍酒、腌渍入味。鸡蛋打入碗内，搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成25厘米长的细丝，炒锅内放花生油，用中火烧至四成热(约100℃)时。将鱼头、鱼肉沾匀干面粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时。

　　3.倒漏勺内控净油。炒锅内放花生油，用中火烧至六成热(约150℃)时，用葱姜丝、蒜片爆炒一下，放入入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒、精盐、白糖、醋以旺火烧沸，小火煨透至汤即将干时，将鱼盛于碗内摆成整鱼形，将多汆的汤汁浇在鱼上即可。

　　锅塌黄鱼鲁菜菜谱的特色 色泽金黄，鲜香味浓，柔和绵软。