五彩珍珠扣做法

 　　主料墨鱼600克

　　 辅料香菇(鲜)50克，冬笋30克，青椒25克，胡萝卜30克，鸡蛋清25克

　　 调料大葱15克，味精3克，盐4克，淀粉(蚕豆)8克，姜汁5克，香油10克，花生油40克

　　做法

　　1. 砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可)，将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，治净，用刀背剁成泥;

　　2. 墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的1/2)、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆;

　　3. 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子;

　　4. 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用;

　　5. 香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片;

　　6. 冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片;

　　7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片;

　　8. 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片;

　　9. 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水;

　　10. 葱去根须，洗净，取葱白切段待用;

　　11. 炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺;

　　12. 留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣;

　　13. 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。