蛋美鸡做法

　　食材明细

　　母鸡1250克，火腿75克，鸡胸脯肉50克，冬笋50克，虾籽1克，鸡蛋200克，虾仁75克，香菇(鲜)50克，油菜心80克

　　辅料

　　香菜15克，盐5克，白砂糖10克，姜15克，猪油(炼制)100克，黄酒25克，酱油15克，小葱25克，淀粉(蚕豆)8克

　　蛋美鸡做法

　　1. 熟火腿50克切丁，25克切末;

　　2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁;

　　3. 冬笋去皮，洗净，切丁;

　　4. 香菜择洗干净，切末;

　　5. 姜洗净，切片;

　　6. 香菇去蒂，洗净，切丁;

　　7. 油菜心择洗干净，备用;

　　8. 葱洗净，打结;

　　9. 将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用;

　　10. 抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净;

　　11. 将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜;

　　12. 加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖;

　　13. 移到小火上焖约3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁;

　　14. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16 份;

　　15. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17 克煸熟，盛入另一盘中;

　　16. 将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸;

　　17. 把鸡蛋?入另一只碗中，加精盐1.5 克调匀成蛋液，摊成直径约10 厘米左右的蛋皮，摊成16 张;

　　18. 每张蛋皮中间放上馅心1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出;

　　19. 取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围;

　　20. 盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。

　　蛋美鸡制作要诀

　　1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。

　　2. 摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。

　　3. 制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出即成。

　　4. 此菜选用去毛嫩母鸡约重1250 克一只为宜。

　　蛋美鸡的简介及特色

　　酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。

　　食物相克

　　鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

　　虾仁虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。