怎么做珍珠鸭

　　怎么做珍珠鸭

　　原料

　　鸭1750克，虾仁100克，芡实米10克，鸡蛋120克，猪肉(肥瘦)150克，白砂糖10克，猪油(炼制)20克，小葱10克，黄酒20克，姜6克，盐2克，淀粉(蚕豆)10克，酱油20克，花生油130克。

　　一起烘焙网方法

　　1.将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上。

　　2.斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排。

　　3.芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内。

　　4.取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5克搅成糊状，涂在肉茸上。

　　5.使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5克让鸭皮沾满酱色。

　　6.虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀。

　　7.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油。

　　8.取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫。

　　9.移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中。

　　10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油。

　　11.炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

　　一起烘焙网小贴士

　　1.去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整。

　　2.炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低。

　　3.注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳。

　　4.鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

　　5.因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。

　　菜品特色成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。