鱼三味怎么做

　　鱼三味怎么做

　　原料

　　鳜鱼750克，韭黄100克，香菜50克，淀粉(玉米)40克，鸡蛋100克，番茄酱50克，黄酒45克，大葱10克，姜10克，花椒粉1克，花椒1克，味精1克，盐4克，猪油(炼制)150克，香油10克。

一起烘焙网配图

　　制作方法

　　1.番茄鱼片

　　(1).将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺，切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆。

　　(2).炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺内沥油。

　　(3).炒锅放入熟猪油(25克)，烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐(0.5克)，味精(0.5克)，淋鸡清汤(50克)，烧开，用湿淀粉(10克)勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上芝麻油(2.5克)。

　　2.焦炸鱼球

　　(1).取带皮桂鱼肉，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀，再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，用拍松的葱、姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0.5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟。

　　(2).去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉(15克)，用手拌匀，使鱼块另一面也粘上干淀粉。

　　(3).炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状)，连油倒入漏勺内沥油，然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油(5克)，撒上花椒粉即成。

　　3.韭黄鱼丝

　　(1).将桂鱼肉(250克)，去皮、刺，切成长5厘米、宽0.3厘米的丝，用鸡蛋1个，湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)黄酒(15克)抓匀。

　　(2).韭黄洗净切成长3厘米的段。

　　(3).炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟(防止粘连)，倒入漏勺内沥油。

　　(4).炒锅放在旺火上，放入熟猪油(25克)，烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐(0.5克)，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤(50克)烧开。

　　(5).用湿淀粉(10克)勾芡，出锅盛入盘三分之一的又一方，淋香油(25克)，取香菜放在瓷盘的中间即成。

　　一起烘焙网小贴士

　　1.为了叙述方便，上述制法实际操作时应一次改切，连续下锅。

　　2.淀粉共40克，分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克。

　　3.备熟猪油500克，实耗约150克。

　　食物相克

　　1、香菜服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

　　2、鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

　　菜品特色此菜选料多样，制作精细，有红、黄、白三色和片、球、丝，形状各异，鲜艳美观，酸甜、焦香、香滑。