笼蒸全鸭的做法

　　原 料

　　北京填鸭 2500克。

　　火腿 100克 口蘑 50克 香菇(鲜) 50克 玉兰片 100克。

　　酱油 50克 黄酒 50克 大葱 25克 姜 10克 盐 10克 各适量。

　　特 色此菜清香、味鲜，肉烂不腻，别有风味。

　　操 作

　　1. 将鸭子洗净，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去鸭舌及食管，剁去鸭嘴，在袋附近剁断脖颈，皮不可剁断;

　　2. 放入沸水锅内煮半小时(三成熟),捞至清水内洗净，摘净毛根，抽去脊骨，割掉肛门、鸭臊;

　　3. 把鸭头、脖塞入胸脯内，葱、姜片塞入腹内;

　　4. 将火腿切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厚厘米的片;

　　5. 玉兰片用刀稍拍，撕成长5厘米、粗1厘米的段;

　　6. 口蘑、冬菇均去根洗净，每个切为两半;

　　7. 取鸭池1个，把抽出的鸭脊骨剁为两段，放在锅底，鸭腹面朝上放在鸭骨上，口蘑摆在鸭腹中间成一行，玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边，倒入肉清汤1000克、酱油、精盐、黄酒，用盖将鸭池盖严;

　　8. 放入笼屉内用旺火蒸约3小时即熟，撇去浮油即成。