各种腊肉的制作方法

　　各式腊肉的制法和做法，令你过一个香喷喷的寒冬

　　一、广式腊肉

　　广式腊肉(广东地道风味)

　　用料带皮五花肉(切成薄长条状，市场有售)2.5公斤，温开水。

　　调料盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。

　　做法

　　1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右。

　　2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右。

　　3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味。

　　4、把腌肉挂起晾干(用太阳晒)，直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。

　　PS每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。

　　二、四川腊肉

　　方法一

　　主料辅料猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

　　制作方法1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

　　2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

　　3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

　　4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

　　5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

　　工艺关键1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

　　风味特点1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

　　方法二

　　原料鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁。

　　制法1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

　　2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

　　3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。

　　4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

　　5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

　　6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

　　7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。

　　方法三

　　原料肉、盐、香料。

　　做法1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。

　　2、将腌好的肉放入“烘房”内(房内温度保持在113℃左右)，烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

　　特点腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。

　　方法四

　　原料配方每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。

　　制作方法选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。

　　三、湖南腊肉

　　1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉，还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　2、腌渍。腌渍有三种方法(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3— 4个月的保藏使成熟。

　　湖南腊肉具体腌制方法

　　主料猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克

　　调料白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克;

　　熏料松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁);

　　做法1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味;

　　2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉;

　　3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上;

　　4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出;

　　5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干;

　　6. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

　　特点色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。

　　腊肉制作好了，现在我们学一下怎样做出各样菜式吧