四川香肠的做法，四川腊肠怎么做

　　四川香肠的做法 教你在家自己灌香肠

　　四川腊肠

　　买10斤猪后臀肉，要三分肥，7分瘦的(太肥对肥胖的和老年人都不好，太瘦就不香了)， 顺便买1.5斤猪小肠

　　拌肉

　　把猪肉整体用25度左右的水洗一下，漓干肉外表水分，然后去皮，把肥肉选下来，切成一厘米见方的小丁，放入容器内，加入盐4汤匙，糖1--2汤匙，酒2两左右(白酒或最好用红葡萄酒)胡椒面2汤匙，味精2汤匙，花椒3汤匙，红辣椒面3--5汤匙，(花椒和辣椒的量以个人的口味添加，如做五香的把这两种作料改为五香粉即可)生抽2汤匙(也可不放)搅拌均匀(因肥肉不好入味，所以先调拌，加盖腌制半天)。然后把瘦肉也切成一厘米见方的小丁，放入的容器内，也加入和肥肉相同量的调料搅拌均匀，加盖腌制比肥肉少一个多小时)。

　　洗肠衣

　　把肠子洗干净，(偶觉得不要放什么盐、醋、碱之类的东西，那样肠子容易发脆，刮的时候爱破哦，偶只放了一点生面粉而已)呵呵我不知道猪小肠的里外面，反正掌握以下就是把粘忽忽的一面翻过来，平放在光滑平整的刀板上，用一个扁平且薄的器具(偶用的是超市买的包饺子用的饺匙，很好用的也有用竹筷子或不锈钢直尺的)。顺肠子往下刮，只要断定肠子底下垫的是光光滑平整的面，自己的手劲用力是均匀的，就放心大胆的不要担心刮破肠子，刮好后的肠子很薄，几乎是透明的，这就是我们要用的肠衣，其余的不要，然后用清水反复灌水清洗肠衣备用。

　　灌肠

　　我是自已动手，找一个漏斗，或者找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶，瓶口以下五厘米处剪开，就成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，把腌制好的肥瘦肉倒在一起搅拌均匀，用手往洞里塞肉。塞满后，先用绵绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空(也别涨得太厉害，太阳一晒就会爆开)，隔十一二厘米打个结。用针剌一下肠衣，排出肠中的气体和多余的汁。隔两节就加绑一个绳套，好挂。

　　把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处(比如自家的阳台上)风干十五天左右，腊肠变暗红色、硬挺，肠衣变皱，就可以蒸着吃炒着吃。

　　广东腊肠制作方法

　　用料瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

　　制作方法

　　腌制制作这款腊肠，我们得分二个步骤，是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻)，腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

　　风腊待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番)，放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

　　四川香肠的做法

　　，我们是要选择好猪肉，很多人认为在灌香肠的时候，选择猪的后腿肉，那里的瘦肉多得多，其实不是这样的，选择猪肉最好是选择猪的前腿肉哈，前腿的肉猪活动得要勤一点，至少在爬猪圈的时候前腿的肉还动一动的，这样的肉吃起来感觉要嫩得多，而且口感也比后腿肉好得多。所以一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

　　就是要选择调料了，市面上很多灌香肠的地方都是用的包包调料，比如金宫的调料，一般在外面别人给你灌的话，是12元到14元一斤的，一包调料大概可以灌6斤或者是6.5斤的猪肉，，黄应丽觉得，最好还是自己配调料要好点，这样既干净而且对身体也有好处。

　　好了，下面介绍一下香肠的灌法吧

　　1.主料猪前腿肉10斤。

　　2.灌香肠的调料

　　1、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。

　　2、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。

　　3、胡椒粉1大匙。

　　4、白糖2两。

　　5、盐2.5两。

　　6、白酒2两。

　　7、肠衣适量。就是猪的小肠哈，自己买回的小肠，可以用面粉混在一起揉一揉，这样可以洗得干干净净的。

　　3.灌香肠的具体步骤

　　1、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗)，去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

　　2、放入辣椒粉所有调料。

　　3、充分拌匀，腌约20分钟(如果没时间的话，也可不腌)。

　　5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。

　　6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 小时候，看见妈妈就是用竹子圈成一个圈来灌的，那个时候就里面没有专门的灌香肠筒。

　　7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针(缝衣针)在香肠上扎孔排出里面的气体。老师说，要是想吃淡一点的话，就可以灌好之后马上扎针孔，要是味道吃的比较的中的话，可以在灌好了地3天再扎针眼。还有，在灌的时候，可不要用力使劲的往下灌呀，以免肠子挤爆了。还要一边灌，一边用手往下挤压，有的地方，有很多空气的，可以用针少打几个针眼(打多了往下挤压的话，肠子也会破。)

　　8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在黄应丽的老家，就是用棕树的叶子(棕叶子)来打结的。

　　9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

　　10、挂在通风处一周左右就可以吃

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