自制广式腊肠家常做法

　　一、

　　广式香肠 又叫腊肠，成品外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮，香味醇厚，鲜味可口，皮薄肉嫩。

　　原料 配方猪瘦肉35千克，肥膘肉15千克，食盐1.25千克，白糖2千克，白酒L5千克，无色酱油750克，姜汁500克，味精100克，胡椒面50克，羊肠衣适量。

　　工艺流程

　　选料->改刀一漂洗一搅拌一调馅一灌装一漂洗一晾晒一烘烤一保藏。

　　操作要点

　　①选料选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。

　　②改刀瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片;肥膘肉切成0.8~1厘米的方丁。

　　③漂洗瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡;肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。

　　④搅拌将瘦肉片放在绞肉机内绞碎，孔径要求1~1.2厘米。

　　⑤调馅先在容器内加入少量温水，放入食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀，加入白酒，调匀成肉馅。调馅时，要严格掌握用水量，一般为每千克肉用100克水。

　　⑥灌装先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。每隔12厘米为l节，进行结扎。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。

　　⑦漂洗用温水将灌好的香肠漂洗一遍，控干水分。

　　⑧晾晒将香肠穿挂在竹竿上，放在阳光下暴晒，3小时左右翻转一次。晾晒半天至1天。

　　⑨烘烤把香肠转入烘房烘烤。温度要求50~52℃，烘烤24小时左右，即为成品。

　　⑩保藏悬挂最好，在10℃以下，可保存3个月以上。

　　二、

　　自制广式腊肠

　　主料

　　半肥瘦肉5000g

　　辅料

　　盐120g　　糖500g　　米酒250g　　水700g

　　步骤

　　1.肠衣冲洗干净

　　2.将肠衣多余水分挤去，沥干

　　3.肉搅碎，跟配料全部搅拌均匀

　　4.将肠衣套在漏斗上，将肉通过漏斗装进肠衣