自制皮蛋，皮蛋做法

　　关于自制皮蛋，皮蛋做法

　　自制皮蛋的配方大全

　　原料鸭蛋30只、皮蛋粉1袋、茶叶适量、盐适量

　　皮蛋的做法

　　1.准备好原料，新鲜鸭蛋洗净沥干水份。

　　2.皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右。取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊。

　　3.裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋。扎好袋口密封，再装入纸盒报温封好。

　　4.过20天左右就可以!

　　方法二、

　　原料配方鲜鸭蛋100枚，纯碱350~375克，生石灰1.25千克，氧化铅10克，红茶末100—150克，食盐300克，草木灰350克，清水5千克，黄土10千克，稻壳适量。

　　工艺流程

　　选择原料->配制料液->装缸灌料->浸制成熟->检查出缸->包裹泥糠->贮存成品。

　　操作要点

　　①选择原料选择检验合格的鲜鸭蛋，并将破损、有裂纹的鸭蛋剔出。

　　②配制料液将食盐、纯碱、红茶及氧化铅放入缸中，倒入80~100℃沸水使其溶化，随后慢慢投入生石灰，边加边搅拌，使其混合均匀，晾凉待用。配制料液时，每1千克松花蛋铅含量不得超过3毫克。

　　③装缸灌料先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。然后将鸭蛋装入缸内，注意防止震碎蛋壳，最上层鸭蛋应低于缸口16 厘米左右，便于封缸。装满后，将配制成的料液慢慢倒入缸内至淹没鸭蛋，用竹盖平放撑入缸内，使鸭蛋全部浸入料液中，加盖密封。

　　④浸制成熟将装有鸭蛋的容器放置在干燥通风的地方，浸泡20~30天即可成熟。这是保证蛋品质量的关键，应控制好两个方面。其一，室内温度应保持在20—27℃，其二，浸制时间应根据季节来调整，一般是夏季20~25天，冬季25~30天。

　　⑤检查出缸浸制时间达到后，要检查鸭蛋是否浸制成熟。方法有三一是用聚光灯检照，鸭蛋内大部分呈黑色或深褐色，少部分呈黄色或浅红色。二是剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈青褐色。三是向空中连续抛起，落在手里有震动感、有弹性。达到上述标准，应立即出缸，以免老化。

　　⑥包裹泥糠因鸭蛋在料液中浸泡的时间较长，蛋皮薄脆，需包裹泥糠，以防止破碎变质。将黄土用废料液调成浓糨糊状，然后把成熟的蛋揩干料液，裹上一层黄泥，再滚上一层稻壳，用手按实，即成。

　　⑦贮存成品包好的皮蛋即为成品。装入箱或缸内，加盖封严，贮存期一般为3~4个月

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