卤水配方，怎样制作卤水

　　关于怎样制作卤水的做法大全带图解

　　卤制香料的比例草果1个、 陈皮2克、 香果1个、 肉寇1个、 香叶6片、 香砂6个、 香草0.1克 、 毕拨1克、 千里香0.5克、 八角5个、 桂皮5克 、 小茴香4克、白芷1片、 三奈3克、 甘草1片、 白豆寇10粒、 丁香5粒、 草豆蔻2克

　　卤制的调料和辅料比例 干辣椒20克、花椒3克、大蒜20克、 料酒10克、 冰糖80克(冰糖是用于炒糖色)、生抽30克、老抽20克、大葱1根切小段、红葱头5个、姜20克、胡椒粉0.5克、 鸡精10克、 盐适量、 甜酒酿10克、 水5-6斤、油30克、

　　卤制三天需要的肉(不要一次全部都准备，每天准备当天要用的)

　　第一天准备: 五花肉1.5斤;

　　第二天准备: 土鸡或高品质三黄鸡半只、 猪大肠1

　　第三天准备: 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤

　　第四天以后 你爱咋就砸滴。。。

　　卤水的制作【卤水一定要把盐味加足，加到略咸】

　　1准备工作

　　2先把肉用开水煮2分钟去掉血水，

　　3把分好的香料辣椒和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净干净

　　4、炒糖色冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似，边炒边化)，颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。

　　5;【做一锅老卤水 要四天 】

　　做法往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅，

　　【第一次】先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水;(肉可以捞出来吃，但此时不是最好吃的时候)

　　【第二天】 卤水经过12小时发酵之后，把鸡和过滚水去血水后沥干水份，放进去卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡1小时左右可以取出食用;

　　【第三天】卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，适量加入盐，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤，煮滚转小火40-60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏;，

　　第四天基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐;

　　第五天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香

　　卤水的保养

　　注意老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净

　　注意2卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐 鸡精 葱姜蒜 料酒有增香去腥的作用

　　不知道怎么找卤料材料?姐教你!淘宝有做香料的店铺，你拿方子给他，对方就给你抓中药一样配齐!不过建议分开包装，怕做事不认真的瞎配份量不对。

　　专业卤水配方制作

　　白卤水

　　(1)用料清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

　　制法两种配方的制法基本相同;将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

　　一般卤水

　　(1)用料清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

　　制法两种配方制法基本相同;猛镬下油，爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

　　精卤水

　　(1)用料生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

　　制法先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹;放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

　　潮洲专业卤水

　　配料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克

　　汤料老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克

　　调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克