面筋的形成过程 面筋的作用

        今天站长继续为大家带来面包的制作教程。以前网站上有介绍超详细手工揉面发酵步骤，其实揉面的最终目的就是使面筋形成，那什么是面筋，面筋的形成对面包又有什么作用呢？今天站长就来为大家一一详解！

从本质上说，面筋是由面粉中的蛋白质经过搅拌形成的，我们常说的出膜状态就是判断面筋是否形成的标志！用来制作面包的面团在经过了一系列的揉拉摔打等揉面过程后，面粉中的蛋白质就会聚集到一起，从而形成一个紧密又有弹性的网状结构，这就是面筋！

面筋的作用

随着揉面时间的慢慢增加，面筋的强度和韧性也会越来越强！当揉到完全阶段时，面筋就已经形成了稳定的结构，所以此时我们捅破面膜，破洞边缘会由于韧性和张力的原因形成特别光滑规则的圆形。

此时我们一般会将面团进行二次发酵，在发酵的过程中，酵母会和水反应生成二氧化碳气体，而气体又会被外围紧密的面筋组织所包裹，这样面团内部就会形成一个个独立的非常细小的气泡，体积也会随之膨大，所谓的“发酵到两倍大”就是这样形成的。

发酵好的面团经过排气和整形后，放入烤箱烘焙，在高温的作用下，面筋中的蛋白质会变硬，从而构成了面包内部的骨架结构，支撑起整个面包！，面筋的作用就在于包裹住面团中的气泡，使得面包膨胀，烤焙后形成稳定而松软的内部结构，从而构成面包完美的内部组织。

关于面筋有一点请大家格外注意那就是只有小麦粉的蛋白质才能够形成面筋，这也是小麦蛋白质独有的特性！所以这也解释了我们为什么要使用高筋小麦粉来制作面包的原因！因为高筋小麦粉中的蛋白质含量最高，所以才能形成坚固而有韧性的面筋！从而形成面包完美的内部结构。若您想加入燕麦粉等其他粉类，请您一定要严格遵守相应的配方，否则做出的面包会由于缺少面筋而口感发硬发干，产生塌陷或长不高等问题哦……

这里关键说下，饺子粉不是高筋面粉，在本网站的面包新手攻略中有提到。饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。如果用做面包的话会让人觉得是在吃馒头。这个问题站长亲自体验过。

好了，以上就是今天的中国烘焙网面包新手攻略，可能这种理论知识确实比较枯燥。但我想大家只要了解了其中的原理，对于我们今后的烘焙过程一定会很有帮助的！