覆盆子马卡龙怎么做?_覆盆子马卡龙难做吗?_覆盆

　　马卡龙面糊

　　【配料】

　　去皮杏仁 285g

　　杏仁粉 285 g

　　糖粉 855 g

　　冷冻蛋白 450 g

　　干燥蛋白 2.2 g

　　食用色素（红） 适量

　　细砂糖 180 g

　　【做法】

　　1. 去皮杏仁放入调理机中搅拌，用纸去除多余油分。杏仁粉也同样用纸去除多余油分

　　2. 加入糖粉混合

　　3. 冷冻蛋白、干燥蛋白、食用色素、部分细砂糖混合打发，剩余细砂糖分2~3次加入打发至坚挺制作蛋白霜

　　4. 将步骤2分两次加入蛋白霜内，用刮板混合

　　5. 用10号花嘴将步骤4挤入铺有焙纸的托盘内，呈3.5cm大小的圆状

　　6. 放置10分钟

　　7. 放入对流烤箱中以138℃烤13~15分钟

　　8. 取出，冷却

　　覆盆子奶油馅

　　【配料】

　　覆盆子 1000 g

　　细砂糖A 1000 g

　　麦芽糖 400 g

　　细砂糖B 100 g

　　果胶 30 g

　　柠檬汁 50 g

　　蛋黄 120 g

　　细砂糖C 120 g

　　鲜奶 150 g

　　无盐奶油 225 g

　　覆盆子汁 5.2 g

　　【做法】

　　1. 覆盆子、细砂糖A、麦芽糖放入锅内加热至50℃

　　2. 细砂糖B、果胶混合后，加入步骤1内煮开熄火，加入柠檬汁制成覆盆子酱

　　3. 蛋黄打散后，加入细砂糖C混合打发至泛白

　　4. 将鲜奶煮至沸腾

　　5. 将煮沸的鲜奶慢慢倒入步骤3内拌匀

　　6. 倒回锅内拌匀，加热至83℃后，熄火

　　7. 隔冰水冷却，制成英式蛋奶酱

　　8. 取270g覆盆子酱、195g英式蛋奶黄，搅拌成膏状的无盐奶油充分混合

　　9. 再加入覆盆子汁拌匀

　　组合

　　马卡龙中挤入覆盆子奶油馅，再用另一片夹住馅料