巧克力马卡龙怎么做?_巧克力马卡龙难做吗?_巧克

　　马卡龙面糊

　　【配料】

　　杏仁粉 140 g

　　可可粉 20 g

　　糖粉 120 g

　　蛋白A 48 g

　　干燥蛋白 2.5 g

　　水 32 g

　　细砂糖 96 g

　　蛋白B 48 g

　　水 8 g

　　香草精 2 g

　　【做法】

　　1. 用粗目筛网过滤杏仁粉，以细目筛网过滤糖粉、可可粉，再将两者混合用搅拌器混合均匀

　　2. 蛋白放入搅拌盆内，将干燥蛋白过筛，搅打发泡

　　3. 水、细砂糖加热至118℃成糖浆

　　4. 加入步骤2内拌匀

　　5. 步骤1内加入蛋白、水、香草精，用搅拌器充分搅拌

　　6. 加入蛋白霜拌匀

　　7. 用10mm的圆形挤花嘴挤入铺有焙纸的托盘内，呈4mm大小圆形

　　8. 放入对流烤箱中以170℃烤11~13分钟

　　9. 取出，冷却

　　巧克力酱

　　【配料】

　　黑巧克力 52 g

　　35%动物性鲜奶油 75 g

　　麦芽糖 7 g

　　香草荚 少量

　　无盐奶油 13 g

　　【做法】

　　1. 切碎的巧克力放入搅拌盆内隔水加热

　　2. 动物性鲜奶油、麦芽糖、香草荚放入锅内加热至沸腾后熄火

　　3. 取步骤2的1/3量加入步骤1内搅拌至乳化后，再慢慢加入剩余步骤2拌匀

　　4. 降温至40℃以下时，加入放置常温回软的奶油混合

　　5. 盖上保鲜膜放置

　　组合

　　在马卡龙中用直径10mm的圆形挤花嘴，挤入2cm大小的圆形巧克力酱，再放另一片马卡龙盖住