汤种菠萝包的做法

 　　材料汤种高筋面粉20g，清水100g

　　面团高筋面粉210g，低筋面粉56g，细砂糖42g，盐1/2小勺，速发酵母粉6g，全蛋30g，全部汤种，牛奶60g，无盐黄油22g

　　菠萝皮无盐黄油55g，糖粉55g，全蛋25g，高筋面粉130g

　　刷面蛋黄液适量

　　烘烤180度，15—20分钟

　　做法

　　1、将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火，边搅拌边小火加热至浓稠，蛋抽划过能留下痕迹即可，立即离火，搅拌均匀后冷却到室温，覆上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时以上，过夜最好。(有些食谱说汤种要65度最好，可是并不是每个人都要拿着温度计去测量，而且也不必要，只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行，注意不要太干——这是我的经验)。

　　2、将除了黄油意外的所有面团材料高筋面粉210g，低筋面粉56g，细砂糖42g，盐1/2小勺，速发酵母粉6g，全蛋30g，全部汤种，牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4调整面团硬度;

　　3、打至面团成团后，停机检查面团硬度，适量加入剩余的牛奶，如果还是偏硬，也可以再加些牛奶;

　　4、继续打面团至拉起面团不会扯断，停机加入软化至室温的黄油;

　　5、继续打面团至面团表面光滑;

　　6、停机检查面团筋度，能够拉成薄膜即可。

　　7、将面团滚圆，盖上保鲜膜，进行基础发酵;

　　8、发酵至两倍到两倍半大，用手指沾干粉，从面团顶部戳一个小洞，面团不塌陷，小洞不收缩，发酵程度刚刚好;

　　9、将面团取出派去，平均分成9份，滚圆盖上保鲜膜，松弛15分钟;

　　10、准备菠萝皮黄油软化至室温后，用蛋抽用力搅拌至非常松软;

　　11、加入糖粉，继续搅拌至黄油颜色发白;

　　12、分三次加入蛋液，每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;

　　13、加入一半面粉，搅拌均匀;

　　14、将面团到在案板上，用剩余的面粉调整软硬度，调到和耳垂差不多的硬度即可;

　　15、将菠萝皮面团平均分成9份备用;

　　16、松弛好的面包面团，滚至非常圆

　　17、取一份菠萝皮面团揉匀，按在面包面团的顶部，右手揪住面包面团底部的收口，与左手一起协调用力，将菠萝皮均匀推在面包面团上;

　　18、尽量让菠萝皮完全包住面包面团;

　　19、用刮板在菠萝皮上纵横各划三道，划出菠萝痕迹;其实不划也可以，面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹;

　　20、全部做好后，排入烤盘，进行发酵将烤盘放进烤箱，底部放一碗热水;

　　21、发酵至两倍到两倍半大小，推推烤盘，面包会微微颤颤巍巍地晃动;轻轻刷上一层蛋黄液;

　　22、送入预热180度的烤箱，烘烤15到20分钟，至表面金黄，即可。