咖啡巧克坚果面包的做法 东风压倒西风
这段时间一直在做全麦面包，全家吃了快一个月的粗粮了，先生表示支持，因为先生一直在努力减肥健身；孩子们没有任何意见，因为他们刚开始还吃一些，后来就不吃了。我则终于明白了100％全麦面包减肥的原因，一是全麦面粉膳食纤维丰富，饱腹感比较好，不容易感到饿；第二个原因才是最重要的，这种面包绝对吃不多。工作讲究劳逸结合，吃东西讲究荤素搭配，总吃健康的全麦面包，朴素了这么长时间，也该奢侈一把了，就做个我一直想做的王传仁的咖啡巧克坚果面包吧。
我从小手就不巧，对于做工精致的花式面包一般敬而远之。第一次做这款面包时，没有杏仁粉，面团和的太软，又没有仔细看书，没有把面团放入冷藏，面团很软，根本就不能整出形状，于是扭了个大麻花就放到了烤盘上。这款面包其实是很有特色的一款面包，做法和普通的面包不同，一发时间非常短，然后就是要冷冻，应该和裹油面包的做法类似。小孩子们对于巧克力没有抵抗力，于是就做了这款面包。做面包之前聊聊酵母菌的生长条件。
水分
酵母菌必须有水才能存活，任何营养物质必须借助于水的介质作用才能被吸收利用。这就可以解释为什么在面粉中的野生酵母菌不会繁殖壮大；只有面粉加入水后，酵母菌才能繁殖的原因。
温度
在低于10℃或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长；温度超过55℃，酵母菌就会死亡。酵母菌生长的适宜温度一般在27℃-32℃之间，最适温度为27℃-28℃；所以你就可以理解为什么很多面包书中要求面团和好后温度为27℃，因为27℃的温度最有利于酵母菌的增殖。酵母的活性会随着温度的升高而增强，在38℃时，酵母菌的产气量最大，面团二发的温度要控制在38-40℃之间，这个温度面团会膨胀的最高。只有掌握了理论，才能更好的理解实践，做面包也不例外。
pH值的影响
酵母菌能在pH 值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0，在pH值低于4或高于8时，酵母菌的活性会减弱。由此可见，酵母菌适于在偏酸性的环境中生长，而一般面团的pH在5-6之间，还是比较适于酵母菌生长的。
渗透压的影响
当酵母外部液体中介质的浓度比较高的时候，酵母体内的原生物和水分会渗出细胞膜，造成质壁分离，直接影响酵母的活力，甚至会使酵母菌无法正常生长而死亡。高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。所以这也是为什么在和面的时候，酵母不能直接和糖、盐接触的原因。面团中的盐粉比大于1％时，就会对酵母菌产生抑制作用。当面团中的糖粉比大于6％时，酵母的活性就会抑制，低于6％则会促进发酵，所以当面团中糖的含量较高时，应该选择耐高糖的酵母菌。
营养物质
酵母菌是异养生物，需要从外界吸收营养物质。单糖类提供酵母菌生长繁殖的碳源，而酵母菌生长也需要氮源以合成蛋白质，所以酵母最重要的营养源就是氮源。酵母食物中会有氯化铵、硫酸铵等氮元素含量较高的无机铵盐类物质。了解了酵母菌的合适的生活条件，我们会更容易理解面团发酵中的各种控制，才能更好地做面包。好了，开始做面包。
面包配方
|
|
王传仁配方 重量（g） |
我的配方 烘焙百分比（％） |
我的配方 重量（g） |
|
高筋面粉 |
1000 |
100 |
500 |
|
细砂糖 |
180 |
18 |
90 |
|
盐 |
12 |
1.2 |
6 |
|
鸡蛋 |
300 |
30 |
150 |
|
冰水 |
250 |
25 |
125 |
|
新鲜酵母 |
40 |
1 |
5（快速酵母粉代替） |
|
黄油 |
120 |
12 |
60 |
|
速溶咖啡粉 |
10 |
1.6 |
8 |
巧克力坚果馅
|
|
王传仁配方重量（g） |
|
软质巧克力 |
210 |
|
细砂糖 |
105 |
|
蛋白 |
210 |
|
可可粉 |
40 |
|
奶精粉 |
15 |
|
杏仁粉 |
700 |
|
杏仁片 |
80〔稍烤过〕 |
巧克力坚果馅
|
|
我的配方重量（g） |
|
黑巧克力 |
50 |
|
细砂糖 |
80 |
|
牛奶 |
550 |
|
可可粉 |
40 |
|
杏仁粉 |
250 |
制作步骤
1. 550克牛奶倒入奶锅，然后加入白砂糖和可可粉，搅拌均匀后小火加热，然后加入黑巧克力，期间中火加热并搅拌，一定要时刻注意不要溢锅。开锅后再继续煮10分钟左右，直至慢慢变得粘稠。关火后，加入250克杏仁粉，搅拌均匀即可。巧克坚果酱的要求是酱足够稠不能流动，但还可以用勺子可以把酱抹在面团上。
2.全部的清水和鸡蛋放入搅拌盆中，搅拌均匀；加入300克左右的高筋面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌5分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉、食盐、砂糖和快速酵母粉，揉成面团。将面团转移到案板上，手揉20分钟，感觉面团不太粘手的时候，放入软化的黄油，继续手揉20分钟，直到面团通过玻璃窗测试(可以参考手工揉面发酵步骤)。
3.面团搅拌后基本发酵15分钟，面团膨胀不大；用手掌将面团拍扁后放置冷冻约15分钟。
4.将面团从冰箱取出，放置在撒有手粉的案板上。将面团分成两块，每块面团擀成0.5厘米厚，35厘米×20厘米左右的长方形面皮，将巧克力坚果馅料均匀的抹在面皮上，保留1/3不抹，我抹了110克的馅料；将空白的1/3面团折叠覆盖住相邻的面团，再将1/3已抹馅的面团拉起，覆盖于相叠的面图案上，将已经折叠好的面团边缘捏紧，形状稍微整理，放入冷冻室中约30分钟.
5.从冰箱中取出面团，将面团沿着长方形的短边切成2厘米宽的条，一个面团大概能切6份；取两份面团用交叉的方式将面团打成辫子形。
6.我只有3个小吐司模，其余辫子直接放到烤盘上，四个边条和多出的一条扭成麻花圆环，进行醒发，室温下醒发90分钟左右。
7.面团表面刷上全蛋液，撒上适量杏仁片。烤箱177℃预热10分钟，烘烤30分钟左右。
7.烤好的面包转移到冷却架上至少冷却半小时享用。面包有淡淡的棕色，巧克力的馅料则颜色深黑。我总怕不熟，烤的时间有些长，小面包尤其明显。烤制过程中部分面包的馅料和面皮分的太开，不是很好看。我的三个小吐司面包膨胀的更高一些。
面包很甜，不油腻；切开后组织还是比较细腻的，吃起来很柔软。咖啡的香味被巧克力的味道完全掩盖，感觉和没加咖啡一样；巧克力的馅料也很甜，能尝出杏仁粉的苦味，部分中和了巧克力的甜，否则真的很齁。
小结
1.我比较喜欢咖啡的香味，在原配方的基础上咖啡的比例加大，其他比例不变。我是一个不太喜欢吃甜食的人；我觉得面包太甜， 孩子们觉得挺好的，先生也觉得可以接受，所以喜欢吃甜食的人应该会喜欢这款面包。
2.王传仁的巧克坚果馅用到了210克的蛋白，我实在不知道那些蛋黄怎么办，于是换成了一个巧克力酱的方子。
3.杏仁粉在加入巧克力酱之前，先用擀面杖把里面的大疙瘩碾碎。我偷懒没有碾碎，直接放入酱料，导致花了更多的时间来碾碎巧克力酱中的杏仁粉疙瘩。
4.可能是我的巧克坚果馅料里没有蛋白，所以馅料和面团的粘合不好，烤好后馅料和面团分开了。另一个可能的原因是，王传仁建议编辫子时，有馅的切口要向上，这样出来的面包比较好看，我是严格按照王大师的要求做的，所以裂口都在上面；早知如此，还不如编辫子时面团在上面，可能还好看一些，因为我看他的成品切面，感觉应该是面团在上面，而不是切口在上面。
5. 这款面包巧克力的香气很浓，咖啡的香气完全被巧克力掩盖，虽然我多加了一些咖啡，也感觉不到咖啡的存在；面团的糖含量很高，根本也尝不出咖啡的味道，只能尝出巧克力和杏仁的味道。我喜欢的咖啡味道呀，完全感觉不到，咖啡和巧克力不是相辅相成的关系，绝对是东风压倒了西风。这个面包不应该叫咖啡巧克坚果面包，改为巧克坚果更合适。