蛋黄酥的做法 一次成功的终极配方
以下材料可以做20个。
材料
水油皮中筋面粉220克白糖40克猪油70克沸水90克
油酥低筋面粉180克猪油90克
馅料咸蛋 20个
做法
1如果买的是现成的蛋黄，将蛋黄用玉米油浸泡，放置冰箱两天备用，这样做的目的是为了蛋黄更润一点。用前将泡好的蛋黄喷上白酒，放入烤箱160度烤7分钟去腥。
2先做水油皮将水油皮材料混合，加入沸水，一定要用筷子迅速搅拌，否则水很快就凉了，达不到烫面的效果。水分基本吸收后就可以活成团了。成团的面团静置半个小时再揉一下，直到光滑，盖上保鲜膜或湿布备用。
3水油皮静置的时候可以做油酥将低筋面粉加猪油，活成团即可。平均分成20份备用。每一个13.5g。猪油的油酥会很黏，冷藏下比较好操作。
4将水油皮平均分成20份，一份21g，多一克少一克没有关系，如果有富裕，平均分到每一个面团。
5水油皮擀成圆形包住油酥。
6油皮包裹油酥包成团。包的方法可以包成圆形，也可以像我这样包成饺子样，方便下一部按成牛舌状。收口要收紧。一次全都包完从头至尾按住顺序码放。全程盖保鲜膜操作。
7从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷，擀平后卷起，大概两圈半。
8全部如此做完从头至尾放好松20分钟左右。
9从第一个开始收口朝上，用手掌压扁，擀成10cm左右的长条状再卷起。依次擀开卷起，醒发30分钟。
10将红豆沙分成25克豆馅和一颗蛋黄。红豆沙先搓圆，再按扁包起蛋黄搓圆。
11将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下，两头对折捏起压黏合，，接口处捏一下，再用手掌按扁，用擀面杖擀成圆形。
12油酥皮上面放一颗馅料，用虎口向上推收收口，不要像包包子那样要不底部褶多，太厚。把收尾留的小尾巴轻柔压平。一次全都包完从头至尾记住顺序。
13刷两层蛋黄液，用擀面杖蘸适量黑芝麻到面团轻轻按一下。
14烤箱180°预热，放中层上下火烘烤40分钟。
15出炉待凉，放入盒子里。层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来中秋节、国庆节，下午茶必备。
小贴士
1全程面团都需要盖保鲜膜，要皮很容易干裂，容易漏酥
2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改为普通中筋面粉180g＋40克油。
3水油皮要用普通面粉，不能用高筋。醒发时间够，不用使劲揉也会出膜，一定要到出薄膜，否则容易破酥！控制面温，面温很重要最好控制在26°。
4黄油油酥没有开酥机开酥，容易破酥。用的话儿也建议用高熔点黄油。
5油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。不一致的话儿，温度高了，用冰箱冻一下，温度低了用手搓热。
6手速要够快否则放久了也会返油。多做几次就快了。
7酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
8烘烤可以像月饼那样，先烘烤15分钟定型，再涂蛋黄液和芝麻继续烘烤25分钟，分次烘烤方法不易开裂。我经常一次烘烤问题不大。烘烤时间、温度根据自己家烤箱调节。
