蛋黄豆沙月饼怎么做

简介

　　中秋节快到了，超市里各种馅料的月饼琳琅满目，我已经好多年没买过月饼了，因为太甜太腻，实在不喜欢。

　　过节就是图个节日氛围，外面的不好吃还是自己动手来做吧，前几天熬了转化糖浆，又自制了豆沙、莲蓉馅，没想到自己做出来的月饼特别好吃，回油也特别快。

蛋黄，豆沙月饼　　

　　可按皮馅3:7的比例来，做75g的月饼，皮22g，那馅料就是蛋黄+豆沙=53g。配方材料可做约20个。

　　新手可按皮馅46的比例来，也就是皮30g，馅蛋黄+豆沙=45g。

　　用料:

　　普通面粉(中筋粉)230g,转化糖浆160g,枧水5g,花生油或玉米油60g

　　(馅料):油豆沙760g,咸蛋黄(直接包无需处理)20个

　　广式月饼--蛋黄豆沙月饼的做法

　　将转化糖浆、枧水、花生油混合均匀

　　倒入面粉搅拌均匀至无干粉状

　　放入保鲜袋室温松弛2小时以上www.meichubang.com

　　豆沙分成20份揉成团，豆沙+蛋黄=53g，取一份在手心压扁，包入一个蛋黄，捏紧收口滚圆(新手可按皮馅46的比例来，就是皮30g，馅蛋黄+豆沙=45g)

　　饼皮分成20份搓圆，每份约22g，戴上一次性手套比较容易操作，取一份饼皮在手心按扁，包入馅料(新手可按皮馅46的比例来，就是皮30g，馅蛋黄+豆沙=45g)

　　一点一点用虎口位置转动往上推，捏紧收口滚圆。

　　包的时候，皮和馅之间不要有空气，如果用馅包蛋黄，馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气。

　　用75g模具压出花纹，压模前可在玉米淀粉里滚一圈，然后拍掉多余的面粉，这样比较好脱模

　　放入预热好的烤箱，喷上雾水可防开裂，但不要喷太多，水多了月饼回油后会粘手。190度烤7分钟定型。

　　取一个蛋黄加一小勺水打散成蛋黄液，毛刷沾蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液，然后再刷月饼表面，这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了

　　烤箱重新预热一下，继续用165度烤20分钟。刚出炉颜色不好看不用紧张

　　经过一晚回油颜色就已经很漂亮啦

　　小贴士

　　1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落?

　　答原因有以下几方面(1)月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。

　　2、为何月饼保鲜期不够长?

　　答原因有以下几方面(1)月饼馅料原材料不足，包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。

　　3、为何月饼出炉后会塌陷?

　　答原因有以下几方面(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。

　　4、为何月饼出炉后表面会开裂?

　　答(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

　　5、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳?

　　答最佳比例为37，为便于操作46的比例也可以

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