天然酵种葡萄牙甜面包的5步制作方法

 　　天然酵种--葡萄牙甜面包

葡萄牙，甜面包

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　　主料

　　酵头天然酵种(100%水粉比例)50g 水195g 高筋面粉100g 主面团高筋面粉375g 糖85g 全蛋(2个)100g 　奶粉40g 无盐黄油60g 香草香精5g 盐7g 　快速酵母粉7g 水15g 　所有酵头

　　做法步骤

　　1. 制作酵头天然酵种50g+水195g+高粉100g混合成比较稠的面糊，室温(夏季厨房26度)完全发起，有明显的小泡泡，大约4-5h，放入冰箱冷藏过夜。

　　2. 制作主面团冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温，高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2个(约100g)+香草香精5g 盐7g+水10g+所有酵头，厨师机勾型头，1-2档速混合成面团，浸泡40-60min使面团的组织自行搭建，产生初步的筋性。

　　3. 面团浸泡好后，启动厨师机1-2档速揉面，60g黄油分2-3次加入揉透，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g，揉均即可(如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵，可以不用加快速酵母粉。)放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温(25度)发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。

　　4. 将发好的面团称重分割，8寸蛋糕模450g，小熊吐司模310g，剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气，滚圆，放松15min，按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成的发酵，发酵大约45min(室温25度，发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制)。

　　5. 烤箱火温度上火200度，下火180度，提前30min预热，放入生坯，烤50-60min，面包表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。

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