各种川菜的做法，川菜正宗的制作方法

　　[辣子鸡]

　　材料

　　整鸡................1只约1000克

　　干红辣椒............80克

　　花椒................20克

　　姜..................一块

　　蒜..................6、7瓣

　　料酒................适量

　　盐，白糖............适量

　　白芝麻..............适量

　　做法

　　1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块;蒜切片，干辣椒剪成小段

　　2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了

　　3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出

　　4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片

　　5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅

　　备注

　　1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量

　　2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了

　　3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

　　麻婆豆腐

　　主料猪肉末50克、豆腐200克

　　辅料豆瓣酱、蒜、姜、葱、豆豉、生抽、糖、花椒粉、鸡精

　　步骤

　　1.豆腐切块焯水备用。葱姜蒜切末，肉切碎。

　　2.热锅入油后，加入肉末炒香取出，再加豆瓣酱，葱姜蒜豆豉炒香。3. 加入生抽，鸡精， 糖调味。

　　4.放入豆腐、肉末和少量清汤，轻轻拌匀，中火烧制几分钟。

　　5.待汤汁浓稠时，加少许湿淀粉勾芡，出锅撒上花椒粉、香葱末即可。

　　宫保鸡丁

　　材料鸡脯肉、黄瓜、熟花生、料酒、葱、生抽、花椒、醋、糖、盐、淀粉

　　做法

　　1.鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒拌匀

　　2.黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽

　　3.在小碗中调入酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁

　　4.锅住油烧热后，放入花椒和干辣椒，用小火煸炸出香味

　　5.放入大葱段、鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色

　　6.调入调好的料汁拌匀