如何腌制东北酸菜，各种家常东北酸菜的做法

一起烘焙网一起烘焙网分享3种东北酸菜的制作方法与技巧

　　盐，水

　   白菜

　　1、将大白菜去掉外面几片老的.2、然后用清水洗净，甩干水;3、取大的腌菜缸，洗干净，擦干后撒上盐，然后将白菜放入缸中;

　　4、没放一两层就撒上盐，放满后再撒盐，压上重物;5、等待8小时左右，加入清水没过白菜.6、然后一直用重物压1个月就可以了。

　　小贴士

　　整个过程不能沾油，容易烂。

　　二、东北酸菜怎么做

　　酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

　　材料主料白菜。容器。

　　做法

　　1、准备容器塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

　　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。

　　三、东北酸菜的制作教程

　　材料白菜、盐

　　工具煮开水的大锅、2个盆、腌酸菜的缸、筷子

　　做法

　　1、保证锅、盆、筷子、缸都无油;

　　2、用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒;

　　3、将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右;

　　4、用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中;

　　5、将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温;

　　6、将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水;

　　7、将过好凉水的白菜装盆，备用;

　　8、先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺;

　　9、用同样处理过的白菜帮铺顶;

　　10、将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。

　　注意事项

　　1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

　　2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

　　3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。

　　4、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行)，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。