川菜经典之鱼香肉丝的做法

　　鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

　　【鱼香肉丝】

　　主料

　　猪肉(适量)、笋丝(适量)、青红椒(适量)、黑木耳(适量)、葱姜蒜(适量)

　　调料

　　盐(适量)、鸡精(适量)、料酒(适量)、淀粉(适量)、醋(适量)、白糖(适量)、豆瓣酱(适量)、水(适量)

　　制作步骤

　　猪肉切丝，加入少许盐，料酒，淀粉，油里面腌制一下

　　然后将提前泡好的黑木耳切丝，青红椒，笋都切丝备用

　　在一个小碗里面加入葱姜蒜，醋，白糖，酱油，淀粉，水调成鱼香汁。把郫县豆瓣酱用刀剁碎备用

　　加入适量的食用油，烧到五成热

　　放入肉丝里面，用筷子划散开

　　肉颜色变白了之后，加入豆瓣酱里面

　　炒出红油

　　接着加入所有的配菜里面翻炒

　　然后把鱼香汁里面葱姜蒜捞起来，放入锅里一起翻炒

　　差不多炒熟了，再倒入鱼香汁里面

　　汁收浓了就可以关火出锅了

　　烹饪技巧

　　1、猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较牛肉比起来细嫩、筋少，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，会变得凌乱散碎。

　　2、肉丝事先要用料酒、湿淀粉浆上，这样炒出来的肉丝细嫩不干硬，吃起来还不塞牙。

　　3、一定要用郫县的红油豆瓣酱来炒这个菜，味道才正宗，但注意不要放多，放多了就会变得很咸。

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