山鸡塌的做法

 　　原料 野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克 、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

　　特色 色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎而酥脆，食之鲜香油润。

　　山鸡塌的做法

　　1、将野鸡脯肉剔去筋膜，枇片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸 ，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。

　　2、将熟肥膘肉先批 成片，再修成直径3. 5厘米的圆片。

　　3、将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。

　　4、将肥膘 圆片一而沾干淀粉，另一而抹上蛋糊，有粉的一而朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径 的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。

　　5、炒锅上火烧热，放花生烧至六成热(约 150°C)时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油 。装盘后淋芝麻油即成。