鲃肺汤的做法

 　　原料 活鲃鱼500克，熟火腿片、熟猪油各15克，水发香菇片、熟春笋片各10克，豌豆 苗5克，绍酒25克，精盐7克，味精、白胡椒粉各二克，葱末5克，鸡清汤750克。

　　鲃肺汤的做法

　　1.将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推 除去鱼皮，取出鱼肝(俗称鱼肺)，摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两>1鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗屮，加精盐2克、葱末、 绍酒5克拌匀稍腌。

　　2.炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5克烧沸，撇去 浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上 胡椒粉即成。掌握关键烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩

　　特色 鱼肝肥嫩，浮于场而，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。