金华家乡南肉的做法

　　【金华家乡南肉的做法】金华家乡南肉和东坡肉一样以猪肉为原料烹煮，这道菜红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，油而不腻，色香味形俱佳。煮食蒸食均可，以蒸食为最好。

　　菜系浙菜

　　主料猪肉(肥瘦)5000克

　　调料盐800克

　　做法

　　1.修整将猪肉剥掉板油和碎肉，开成片。

　　2. 敷盐然后里外用盐擦遍(盐内用加少许白硝)，一般用盐量在15%左右，而且要分3次敷盐。第一次叫擦盐，用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍，使盐分渗入内部，促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行，用7%至8%的盐。第三次叫复盐，在第二次敷盐七八天后进行，用盐量为5%至6%。这次用盐是将肉上下翻换后加一些盐。

　　浙菜名品金华家乡南肉的做法

　　金华家乡南肉

　　3.堆放、腌制敷盐后，将肉平叠堆放，一批压一批，正中间既还有凸出，也不能凹进，要使盐卤不致流出来，每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否合适，如果遇到气候过高，要及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。

　　4.存放腌好后，放在咸肉池或缸内，灌入卤水，可以保持品质不变，颜色红润，不生虫，不发黄，生腐。但要经常检查卤水是否清洁，咸肉是否全部当在卤水内。由于采用分次加盐，肉质淡而鲜，若1次用盐，肉质咸而涩，这就是家乡肉的风味与众不同的原因。