【川菜】11种麻辣水煮鱼的正宗做法大全，水煮豆

　　“水煮鱼可谓川菜中的代表作之一，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究。 选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。”

　　一 [麻辣水煮鱼]--- 红红火火、年年有余

　　主料草鱼 (半只)  黄瓜 (一根)  豆芽 (100克)

        调料生姜 (适量)  香葱 (适量)  蒜瓣 (适量)  花椒 (适量)  干红椒 (适量)  八角 (2个)  桂皮 (一小块)  郫县豆瓣酱 (3大勺)  蛋清 (半个)  淀粉 (1/3汤勺) 料酒 (1/2汤勺)  白糖 (少许)  鸡粉 (少许)  厨具平底锅

　　“鱼，是个吉祥是食材，寓意着年年有余，所以大家在过年的时候，餐桌上一定会有它的身影。麻辣鲜香的水煮鱼，红红火火的样子，一看就有一种特别热闹的感觉，来上一盘，一定吃得足够过瘾。”

　　1 把草鱼清洗干净，取下鱼肉，切成薄片。

　　2 把鱼片放入一个较大的碗里，加入一些拍碎的葱姜，调入1汤勺的料酒，用筷子上下轻轻拌匀，腌制片刻。(不要用手抓鱼片，也不要用筷子一直转着搅拌，这样容易把鱼品弄碎，要用筷子上下轻轻翻拌均匀)

　　3 腌制好的鱼片，去掉葱姜，加入半个蛋清和1/3汤勺的玉米淀粉。(粉不要多，恰倒好处即可)

　　4 翻拌均匀。

　　5 在腌制鱼的时候，先准备好配料，其中生姜切丝、干红椒剪成段，蒜瓣切成末。

　　6 把豆芽焯水至断生，和切好的黄瓜段一起放入用来盛鱼的大碗里。

　　7 锅烧热，加入少许食用油，下入姜片煸香。(这一步也可以炸五香油，我省略了)

　　8 下入三汤勺的郫县豆瓣酱，加入少许白糖，一起翻炒。

　　9 直至炒出红油。(豆瓣酱里加一点白糖一起炒，可以有效去除豆瓣酱里的涩味)

　　10 加入适量清水，煮开。(水量以要煮的鱼片为准，酌情添加，如果要加盐的话，这一步可以加，我觉得咸味已经够了，所以没加)

　　11 用漏勺捞出锅里的调料渣。(我喜欢水煮鱼的汤清清爽爽的，如果不介意，这里可以省略)

　　12 水大开的时候，加入鱼片，用筷子轻轻的把鱼片剥散，煮至变色即可，关火调入少许鸡粉。(我的鱼片很薄，所以一变色即可，以免煮老了，影响口感和味道)

　　13 煮好的鱼片倒入前面装有配菜的碗里，把切好的蒜末撒上。

　　14 另起锅倒入少许油，下入花椒、八角、桂皮、干红椒，小火熬香后先把材料捞出来，接着把油熬至冒烟。

　　15 趁热浇在鱼片上。

　　16 撒上葱花即可(如果有香菜放香菜会更好吃，我没买到)

　　诗心片语

　　1草鱼在清洗的时候，一定要清洗鱼腹清洗干净。

　　2片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样煮的时候也能一起熟。

　　3步骤7也可以像步骤14那样炸辣椒油来煮鱼，味道会更香。

　　4锅里的汤要大开的时候再下入鱼片。

　　5鱼片煮至变色刚熟即可，不要久煮，以免影响口感和味道。

　　6麻和辣的程度依据自己所能接受调整，在鱼片入锅前，可以先尝一下汤的味道。

        7一次如果煮太多鱼片的话，一定要有足够大的锅和足够大的火力，否则一点点汤，多多的鱼片，一下去半天都开不上来，那样的鱼片就不好吃了。

二 麻辣水煮鱼

　　主料草鱼 (半条)

　　调料油麦菜 (一颗)食用油 (适量)盐 (适量)红油豆瓣酱 (适量)火锅底料 (适量)料酒 (适量)淀粉 (适量)美极鲜酱油 (适量)葱段 (适量)姜片 (适量)花椒 (适量)葱花 (适量)干辣椒 (适量)厨具煮锅

　　“下雨了，天一比一天冷了，星期天，做了麻辣水煮鱼，又麻又辣，这重口味的菜在大冷天最受欢迎了。”

　　1 准备好材料，鱼叫店家处理好

　　2 鱼骨剁成段，鱼肉斜刀切成薄片，用盐，料酒，美极鲜酱油，淀粉，食用油，葱段，姜片腌制一个小时

　　3 炒锅烧热放入油，下红油豆瓣酱及火锅底料炒香

　　4 加入鱼骨鱼尾一起翻炒

　　5 加入高汤(或清水)，煮开

　　6 另起锅，烧开水将油麦菜焯熟盛碗中，煮好的鱼骨鱼尾辅在油麦菜上

　　7 将腌好的鱼片下汤锅中，煮开

　　8 烹入料酒，美极鲜酱油，煮至鱼片熟即可盛出

        9 另起锅烧热，加入油、花椒、干辣椒炒香后淋在鱼片上，撒上葱花即可