粤式白切鸡的简介与经典做法大全

       白切鸡是两广非常出名的家常菜，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。一起烘焙网一起烘焙网小编为您整理几种经典做法大全！

        做法一

        主料三黄鸡 (1只)

　　调料辣椒油 (适量)麻油 (适量)美极鲜 (25ml)香醋 (20ml)花生碎 (适量)芝麻 (适量)葱 (适量)姜 (适量)厨具食物调理机、煮锅

　　“白切鸡是两广非常出名的家常菜，白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 在广东吃白切鸡时，可能大多数是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，胖子的老婆是正宗的四川人，无辣不欢，所以胖子配置的蘸料加入了大量的辣椒油和麻油，蘸食白切鸡也是别有风味。”

　　1 三黄鸡收拾干净备用。

　　2 将三黄鸡放入加入温水的锅中。

　　3 加入葱段和姜片。

　　4 盖盖大火煮沸。转中火煮12分钟。

　　5 关火再盖盖焖10分钟。

　　6 将煮好的三黄鸡用凉水冲凉使之迅速冷却。

　　7 再放入事先准备好的冰水中冰镇10分钟。

　　8 去除冰好的三黄鸡，放入冰箱冷藏室冷藏至少2个小时。

　　9 将所有的蘸料放入碗中拌匀。

　　10 冷藏好的三黄鸡斩件。

　　11 码放好放入盘中即可。

　　小窍门

　　在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。

　　胖子的做法不一定正宗，味道还不错。

　　蘸料可以依照个人口味调制。

        做法二

　　主料新鲜肥嫩鸡 (1只)葱 (适量)蒜头 (适量)生抽 (适量)香麻油 (适量)精盐 (适量)味精 (适量)姜 (适量)厨具煮锅、炒锅

　　“白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。其皮爽肉滑，清淡鲜美，尤其湛江白切鸡更是驰名粤港澳，，清平鸡也是白切鸡的一种。 广东人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，例如豆瓣酱，葱油汁等，都是极具特色，令人回味无穷的。”

　　1 将生鸡充分洗净

　　2 放入微沸的汤水中浸烫

　　3 待汤水煮沸后每隔5分钟将鸡提起一次，倒出鸡腔内的汤水，反复两到三次，这样可以保持鸡腔内外受热的温度一致

　　4 10分钟左右将鸡捞起，过一次冷水使鸡的表皮漂亮

　　5 再放入锅中继续浸烫5-8分钟左右

　　6 将鸡捞起迅速将鸡放入冷开水中浸没，待冷却后再切块

　　7 葱切成末，蒜头用压蒜器压成蒜泥加入到葱末中

　　8 再将姜末一次性加入

　　9 倒入适量生抽，香麻油，少许精盐

　　10 拌匀成为蘸料

　　小窍门

　　1煮的过程中要将鸡提起控干内腔里的汤水，使鸡腔内外的受热温度达到均匀

　　2煮熟出锅的鸡需迅速入冷开水中浸没冷却，使鸡肉皮爽肉嫩

　　3待鸡凉却后再切块，这样切出来的鸡肉才不会散

　　4中途将鸡提出过一次冷开水使表皮更美观

        5蘸料可随个人喜好和口味调整